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Frites de patates douces parfaites de Felicity Cloake - recette

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Jusque récemment, je me méfiais du concept des frites de patates douces: elles semblaient être une tentative malavisée de préparer des frites saines, avec des recettes vantant les louanges de «glucides non féculents» qui se traduisaient inévitablement par des résultats tristes.

Franchement, les points de cinq points par jour ne sont pas l’une des choses que je recherche dans un souper de poisson: c’est pour cela que les petits pois ont été inventés. Puis, lors de mes voyages dans les Caraïbes, j’ai eu une révélation: des frites de patates douces croustillantes qui faisaient des vertus des sucres naturels du tubercule un résultat délicieusement caramélisé. Ils n’essayaient pas d’être des croustilles - ce qui est une chance, car leur saveur forte, leur texture dense et crémeuse ne trompera personne - mais cette fois-ci, ils étaient tout aussi délicieux.

N'ayant pas réussi à séduire le secret du personnel, je me suis tourné vers Internet pour trouver une multitude de sujets plaintifs tels que "Pourquoi mes frites de patates douces ne sont-elles pas croustillantes?" Et des commentaires contrariés sous des recettes "addictives" de Des sources généralement réputées du genre: «J'ai cuisiné quatre fois et je n'ai jamais réussi à les rendre croustillantes.» De toute évidence, cela allait être plus difficile qu'il n'y paraissait. Alors, quel est le secret pour perfectionner les frites de patates douces?

Les pommes de terre
Certaines recettes spécifient qu’il n’ya pas besoin de peler, mais, bien que généralement adepte de la paresse, je pense qu’un peu de travail rapporte: la peau donne aux frites le goût de pommes de terre cuites plutôt que de croustilles.

 Frites de patates douces de Cook’s Illustrated. Photographies: Felicity Cloake
 Frites de patates douces de Cook’s Illustrated. Vignettes par Felicity Cloake.
Le magazine Cook's Illustrated met en garde que "la frite typique de patates douces est coupée en mince, ce qui veut dire un intérieur de patate douce trop crémeux", et je suis enclin à l'admettre: tout comme j'adore les frites, la patate douce a tendance à se dessécher si préparé comme ça. Au lieu de cela, faites une vertu de sa texture dense en les coupant en quartiers, ce qui permettra à l’intérieur de rester confus, tandis que l’extérieur se ramollira.

 La version de Rebecca Lindamood semble brûler facilement.
 La version de Rebecca Lindamood semble brûler facilement.
Les patates douces ont une teneur en amidon relativement basse par rapport au type ordinaire, mais, tout comme lors de la cuisson du riz, il est important de s'en débarrasser le plus possible avant la cuisson, car elle se transformera en sucre, qui brûle très fort. Certaines températures, comme Rebecca Lindamood du blog Foodie With Family, estiment que l'excès d'amidon empêche les frites de devenir croustillantes - bien que le rinçage, comme pour le riz, fasse l'affaire; il n’est pas nécessaire de les faire tremper pendant des heures.

 Les versions à coupe fine de Joy of Cooking ne sont guère meilleures.
 Les versions à la coupe fine de Joy of Cooking ne sont guère meilleures.
Cook’s Illustrated et The Joy of Cooking préchauffent leurs quartiers en premier, ce qui découle de mon expérience des frites ordinaires - et signifie que des tranches plus épaisses cuisent bien avant que les sucres extérieurs ne brûlent. Les premiers ajoutent un peu de bicarbonate de soude à l’eau, ce qui donne un aspect «collant» à l’extérieur de leurs puces… ce qui s’avérera utile dans la prochaine étape. Franchement, leur recette est presque parfaite, alors j’ai volé leur méthode. Merci les gars.

Le revêtement
The Joy of Cooking fait frire ses pommes de terre partiellement bouillies sans plus tarder, mais tout le monde les enrobe avant de les cuire.

Alice Hart avertit dans The New Vegetarian que les patates douces ne devraient pas être assaisonnées avec du sel avant la dernière minute: «Cela ne fera que dessiner de l'humidité et rendre la patate douce détrempée». Au lieu de cela, elle enduit les siennes de farine de maïs, de paprika chaud à la semoule de maïs et d'ail séché . Jamieoliver.com n’a peur de l’ajout de sel, de paprika fumé et de poivre noir, tandis que les bâtons Cook’s Illustrated sont composés d’une simple pâte de farine de maïs et d’eau, qui adhère très efficacement aux piments extérieurs.

 Les coins de Jamieoliver.com sont un peu détrempés ...
 Inversement, les coins de Jamieoliver.com sont un peu détrempés ...
L’assaisonnement à lui seul ne semble pas couper la moutarde: les quartiers de jamieoliver.com sont savoureux, mais détrempés plutôt que croquants. Après avoir éliminé l'excès d'amidon des pommes de terre, il est temps d'en rajouter un peu sur la surface pour qu'elles restent croustillantes à la chaleur. Le mélange de Hart plaît le plus aux testeurs: la farine de maïs assure un enrobage uniforme, tandis que la semoule de maïs ajoute un crunch graveleux. Le paprika fumé de Jamieoliver.com est facultatif, mais recommandé. Comme ma recette implique de commencer par étouffer les pommes de terre, il semble judicieux de saler l’eau plutôt que l’enrobage, au cas où de l’humidité pourrait s’étirer.

La cuisine
Ecoute, je voulais te donner une recette cuite au four, j'ai vraiment fait - j'ai fait trois d'entre eux et ils étaient bien. Mais la vérité est que, tout comme vous ne pouvez pas vraiment faire de superbes frites sans frire (non, vous ne pouvez pas. Ne le voulez pas), il n’est pas juste de nier à la patate douce l’occasion de s’épanouir pleinement.

 Si vous devez les faire cuire, les frites d’Alice Hart donnent les meilleurs résultats.
 Si vous devez les faire cuire, les frites d’Alice Hart donnent les meilleurs résultats.
Si vous devez vraiment les faire cuire, utilisez le plat de cuisson Hart.

L'assaisonnement
Ils ne devraient pas avoir besoin de plus que d’une pincée de sel, mais si vous vous sentez vraiment américain ce Thanksgiving, vous apprécierez peut-être la suggestion de The Joy of Cooking de saupoudrer les frites d’un mélange de cassonade et de muscade. Les guimauves ne sont malheureusement pas mentionnées, mais elles fonctionnent probablement aussi.

Frites de patates douces parfaites
Prépa 15 min
Cuire 15 min
Donne 4-6

2 grandes patates douces
2 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
100g de maïs
1 c. À soupe de paprika chaud fumé (facultatif)
100g de farine de maïs ou de polenta (facultatif)
750ml d'huile neutre, pour la friture

Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en quartiers d'environ 2 cm d'épaisseur. Rincez très bien à l'eau froide.

 Épluchez les patates douces, puis coupez-les en quartiers de 2 cm d'épaisseur, plutôt qu'en frites, afin qu'elles conservent leur texture.
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 Épluchez les patates douces, puis coupez-les en quartiers de 2 cm d'épaisseur, plutôt qu'en fines frites, afin qu'elles conservent leur texture.
Mettez deux litres d'eau dans une grande casserole, ajoutez le sel et portez à ébullition. Ajoutez le bicarbonate, puis faites cuire les quartiers pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à l'extérieur mais encore durs au milieu. Bien égoutter.

 Faire une pâte avec de la farine de maïs, de l'eau et du paprika fumé ...
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 Faire une pâte avec de la farine de maïs, de l'eau et du paprika fumé ...
Mélanger la farine de maïs avec 120 ml d’eau froide et le paprika, le cas échéant, pour obtenir une pâte fine, puis ajouter les quartiers et remuer pour bien enrober.

 ... puis mélangez les quartiers blanchis au mélange.
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 ... puis mélangez les quartiers blanchis au mélange.
Étalez la semoule de maïs, si vous en utilisez, sur une assiette, puis enroulez-la brièvement pour l'enrober légèrement.

Mettez l'huile dans une grande poêle antiadhésive d'environ 30 cm de diamètre et amenez à 180C / 325F. Pendant ce temps, tapisser la lèchefrite de papier d'aluminium et mettre au four bas.

 Il n’est pas nécessaire de rouler les patates douces enrobées dans la semoule de maïs, mais cela donne une belle texture au résultat final.
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 Il n’est pas nécessaire de rouler les patates douces enrobées dans la semoule de maïs, mais cela donne une belle texture au résultat final.
Faites frire les frites par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes (le paprika, le cas échéant, rendra la tâche plus difficile à cerner, regardez donc la pomme de terre dessous), en le retournant une fois, puis enlevez-le à l'aide d'une cuillère à égoutter et placez-le sur le gril. Garder au chaud. Répétez l'opération avec les patates douces restantes, en veillant à ce que l'huile revienne à température avant la cuisson du prochain lot.

Assaisonner au goût et manger immédiatement.

• Frites de patates douces: une friandise sucrée ou le rapport pauvre entre les riches en fibres et le type approprié? Et si vous êtes un fan, à quoi sert-il le mieux, à part un grand bol de mayonnaise épicée?

 

 

 

( ENGLISH ) <<>>

 

 

Until recently, I was suspicious of sweet potato fries as a concept: they seemed a misguided attempt to make chips healthy, with recipes that sang the praises of “non-starchy carbs” inevitably turning out sadly soggy results.

Frankly, five-a-day points aren’t one of the things I look for in a fish supper – that’s what mushy peas were invented for, surely. Then, while travelling in the Caribbean, I had a revelation: crisp sweet potato fries that made a virtue of the tuber’s natural sugars to give a deliciously caramelised result. They weren’t trying to be potato chips – which is fortunate, because their strong flavour and dense, creamy texture is never going to fool anyone – but this time, they were just as delicious.

Having failed to charm the secret out of staff, I turned to the internet, only to find a litany of threads with plaintive titles such as “Why didn’t my sweet potato fries get crispy?” and disgruntled comments underneath “addictive” recipes from usually reputable sources along the lines of, “I’ve cooked this four times and have never managed to get them crispy.” Clearly, this was going to be harder than it looked. So what is the secret to perfect sweet potato fries?

The potatoes
Some recipes specify there’s no need to peel, but, though generally a fan of the lazy approach, here I think a little work pays off: the skin makes the fries taste like baked potato wedges rather than chips.

 Cook’s Illustrated’s sweet potato fries. Photographs: Felicity Cloake
 Cook’s Illustrated’s sweet potato fries. Thumbnails by Felicity Cloake.
Cook’s Illustrated magazine cautions that “the typical sweet potato fry is cut thin, which means too little creamy sweet potato interior”, and I’m inclined to agree: much as I love french fries, the sweet potato has a tendency to dry out if prepared like this. Instead, make a virtue of its dense texture by cutting them into wedges, which will allow the interior to remain fudgy while the exterior crisps up.

 Rebecca Lindamood’s version seems to burn easily.
 Rebecca Lindamood’s version seems to burn easily.
Sweet potatoes do have a relatively low starch content in comparison with the ordinary kind, but, just as when cooking rice, it’s important to get rid of as much of that as possible before cooking, because it will turn into sugar, which burns at high temperatures – some, such as Rebecca Lindamood of the Foodie With Family blog, reckon that excess starch stops the fries getting crisp – though rinsing, as with rice, should do the trick; there’s no need to soak them for hours first.

 Joy of Cooking’s thin-cut versions fare little better.
 The Joy of Cooking’s thin-cut versions fare little better.
Cook’s Illustrated and The Joy of Cooking both pre-cook their wedges first, which makes sense from my experience of ordinary chips – and means that thicker-cut wedges will cook through before the sugars on the outside burn. The former adds some bicarbonate of soda to the water, which makes the outside of their chips a bit “tacky”… which will prove useful in the next step. Frankly, their recipe is just about perfect, so I’ve stolen their method. Thanks, guys.

The coating
The Joy of Cooking fries its par-boiled potatoes without further ado, but everyone else coats them in some way before cooking.

Alice Hart cautions in The New Vegetarian that sweet potatoes should not be seasoned with salt until the last minute: “It will only draw moisture out and make the sweet potato soggy.” Instead, she coats hers in cornflour, cornmeal hot paprika and dried garlic. Jamieoliver.com has no fear in adding salt, along with sweet smoked paprika and black pepper, while Cook’s Illustrated sticks with a simple paste of cornflour and water, which does indeed cling to the tacky exteriors of their par-boiled fries very effectively.

 Coversely, Jamieoliver.com’s wedges come out a bit soggy ...
 Conversely, Jamieoliver.com’s wedges come out a bit soggy ...
Seasoning alone doesn’t seem to cut the mustard: the jamieoliver.com wedges are tasty, but soggy rather than crunchy. Having removed excess starch from the potatoes themselves, it’s time to add some back on to the surface to crisp up in the heat. Hart’s mix pleases testers the most: the cornflour provides an even coating, while the cornmeal adds a gritty crunch. Jamieoliver.com’s smoked paprika is optional, but recommended. As my recipe involves parboiling the potatoes first, it seems wise to salt the water rather than the coating, just in case any moisture might be drawn out.

The cooking
Look, I wanted to give you an oven-baked recipe, I really did – I made three of them and they were fine. But the truth is that, just as you can’t make truly great chips without frying (no, you can’t. Don’t fib), it’s not fair to deny the sweet potato the chance to fulfil its potential.

 If you must bake them, Alice Hart’s fries give the best results.
 If you must bake them, Alice Hart’s fries give the best results.
If you really must bake them, then use Hart’s reci

 

The seasoning
They shouldn’t need much more than a sprinkling of salt, but if you’re feeling really all-American this Thanksgiving, you might enjoy The Joy of Cooking’s suggestion to dust the fries with a mixture of brown sugar and nutmeg as well. Marshmallows sadly aren’t mentioned, but they’d probably work, too.

Perfect sweet potato fries
Prep 15 min
Cook 15 min
Serves 4-6

2 large sweet potatoes
2 tbsp salt 
1 tbsp bicarbonate of soda
100g cornflour
1 tbsp smoked hot paprika (optional)
100g cornmeal or polenta (optional)
750ml neutral oil, for deep-frying

Peel the potatoes, then cut them into wedges about 2cm thick. Rinse very well in cold water.

 Peel the sweet potatoes, then chop into 2cm-thick wedges, rather than thin fries, so they retain their texture
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 Peel the sweet potatoes, then chop into 2cm-thick wedges, rather than thin fries, so they retain their texture.
Put two litres of water in a large pan, add the salt and bring to a boil. Add the bicarb, then cook the wedges for about five minutes, until soft on the outside but still hard in the middle. Drain well.

 Make a paste with cornflour, water and smoked paprika ...
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 Make a paste with cornflour, water and smoked paprika ...
Mix the cornflour with 120ml cold water and the paprika, if using, to make a thin paste, then add the wedges and stir to coat.

 ... then toss the blanched wedges in the mix.
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 ... then toss the blanched wedges in the mix.
Spread the cornmeal, if using, on a plate, then briefly roll the chips in it to coat lightly all over.

Put the oil in a large, nonstick frying pan about 30cm in diameter and bring to 180C/325F. Meanwhile, line the grill pan with foil and put in a low oven.

 You don’t have to roll the coated sweet potatoes in cornmeal, but it adds a lovely crunch to the end result
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 You don’t have to roll the coated sweet potatoes in cornmeal, but it adds a lovely crunch to the end result.
Fry the chips in small batches until deep golden and crisp (the paprika, if using, will make it harder to tell, so look at the potato underneath), turning once, then scoop out with a slotted spoon and put on the grill rack to keep warm. Repeat with the remaining sweet potatoes, making sure the oil comes back to temperature before cooking the next batch.

Season to taste and eat immediately.

• Sweet potato fries: sweet treat, or the fibre-rich poor relation to the proper sort? And if you’re a fan, what do they pair best with, apart from a big bowl of spicy mayonnaise?

 

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