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La recette de la cuisse de canard turque de Thomasina Miers

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La viande de canard a toujours été luxueuse, mais comme je l’ai découvert lors d’un récent festival de la gastronomie dans le Suffolk, il ne s’agit pas d’un luxe: vous pouvez acheter des cuisses de canard pour très peu. Les cuisses prennent plus de temps à cuire que les poitrines, mais c'est plus facile: le four fait tout le travail. Des morceaux de viande moelleux et succulents pour une fraction du prix.

Salade de cuisse de canard épicée turque avec radicchio et coings grillés
Un conseil: si vous ne trouvez pas de coing, utilisez plutôt pear, mais omettez l’étape de braconnage.

Préparation 20 min
Cuire 2 heures
4 portions

2-3 cuisses de canard
Sel et poivre noir
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 c. À thé de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade et 1 cuillère à soupe de radicchio
3 cuillères à soupe de miel
Zeste et jus d'1 petite orange

Pour le coing
1 gros / 2 petit coing
Zeste et jus d'1 citron
5 c. À table de sucre en poudre doré
1 c. À thé d'eau de rose
1 branche de thym

Pour la salade
1 radicchio tête, coupé en huit sur la tige
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 poignée d'aneth, haché finement
3 oignons nouveaux hachés finement
200g de couscous à gros grains, comme le maftoul palestinien
Une grosse poignée de noix finement hachées à servir
Graines de ½ grenade, à servir

Chauffer le four à 180 ° C (ventilateur 160 ° C) / 350F / gaz 4. Essuyer le canard avec du papier essuie-tout et percer la peau à plusieurs reprises à l'aide d'un couteau tranchant. Bien assaisonner, mélanger les épices et frotter la moitié du mélange sur les cuisses. Mettez sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four pendant une heure et 45 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la viande soit tendre.

Pendant ce temps, battez ensemble la mélasse, le miel et l'orange, et badigeonnez la moitié des cuisses à plusieurs reprises au cours des 30 dernières minutes de rôtissage, en réservant le reste pour la vinaigrette.

Maintenant, épluchez, coupez en quartiers et retirez le coing. Épluchez les zestes de citron avec un éplucheur de pommes de terre en évitant la peau blanche et mettez-les dans une petite casserole contenant la moitié du jus de citron, un coing, quatre cuillères à soupe de sucre, de l'eau de rose et du thym. Couvrir d'eau, laisser mijoter et cuire pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce que le cognassier soit tendre mais conserve sa forme. Égouttez en réservant le jus de cuisson et coupez chaque quartier en tranches épaisses. Disposer sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer du sucre restant et mettre au four sous le canard pendant la dernière demi-heure.

Une fois cuit, laissez le canard reposer, à couvert, dans un endroit chaud. Couvrir le couscous avec de l'eau bouillante, assaisonner et laisser reposer cinq minutes.

Faire chauffer une poêle à frire à feu vif. Mélangez le radicchio dans une cuillère à soupe d'huile de mélamine grenade et d'huile d'olive, assaisonnez, puis faites griller pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'il commence à se flétrir. Fouettez le reste de l'huile d'olive avec la marinade au miel et à l'orange, l'aneth, les oignons verts, le reste du jus de citron et une cuillère à soupe de liqueur de cognassier (utilisez le reste pour les cocktails) et assaisonnez. Disposez le couscous, le coing et le radicchio sur une grande assiette de service et habillez-les. Garnissez de morceaux de canard rôti (vous pourrez facilement couper les morceaux tendres), de noix de Grenoble et de graines de grenade, et servez immédiatement. Une bonne salade de chicorée serait un excellent accompagnement.

Et pour le reste de la semaine
D'autres céréales, telles que l'orge perlée et le quinoa, conviennent également à cette salade automnale - les lentilles également. Pour une version végétarienne, utilisez le potiron delica à la place du canard.

 

 

 

( ENGLISH ) <<>>

 

 

 

Duck meat has always felt luxurious but, as I discovered at a recent Suffolk food festival, it needn’t be a luxury: you can buy duck legs for very little. Legs do take longer to cook than breasts, but it is easier – the oven does all the work. Succulent, soft pieces of meat for a fraction of the price.

Crisp Turkish spiced duck leg salad with grilled radicchio and quince
A tip: If you can’t find quince, use pear instead, but omit the poaching step.

Prep 20 min
Cook 2 hr
Serves 4

2-3 duck legs
Salt and black pepper
½ tsp ground cinnamon
1 tsp ground coriander
1 tsp ground cumin
2 tbsp pomegranate molasses plus 1 tbsp for the radicchio
3 tbsp honey
Zest and juice of 1 small orange

For the quince
1 large/2 small quince
Zest and juice of 1 lemon
5 tbsp golden caster sugar
1 tsp rosewater
1 sprig thyme

For the salad
1 head radicchio, cut into eighths through the stem
6 tbsp olive oil
1 handful dill, finely chopped
3 spring onions, finely chopped
200g large grained couscous, like the Palestinian maftoul 
A big handful of walnuts, finely chopped, to serve
Seeds of ½ pomegranate, to serve

Heat the oven to 180C (160C fan)/350F/gas 4. Pat the duck dry with kitchen paper, and pierce the skin a few times with a sharp knife. Season well, mix the spices and rub half the mixture over the legs. Put on a baking tray and roast in the oven for an hour and 45 minutes, until the skin is crisp and the meat tender.

Meanwhile, whisk together the molasses, honey and orange, and brush half of this over the legs several times during the final 30 minutes of roasting, reserving the rest for the dressing.

Now peel, quarter and core the quince. Peel the lemon zest with a potato peeler, avoiding the white pith, and put in a small pan with half the lemon juice, quince, four tablespoons of the sugar, rosewater and thyme. Cover with water, bring to a simmer and cook for 25-30 minutes, until the quince is tender but still holding its shape. Drain, reserving the cooking liquor, and cut each quarter across into thick slices. Arrange on a baking sheet, sprinkle with the remaining sugar and put in the oven underneath the duck for the last half-hour.

When cooked, leave the duck to rest, covered, in a warm place. Cover the couscous with boiling water, season and leave for five minutes.

Heat a griddle pan on a high heat. Toss the radicchio in a tablespoon each of olive oil and pomegranate molasses, season, then grill for 90 seconds a side, until it begins to wilt. Whisk the remaining olive oil with the orange-honey marinade, dill, spring onions, remaining lemon juice and a tablespoon of the quince liquor (use the rest for cocktails), and season. Arrange the couscous, quince and radicchio on a large serving plate and dress. Top with chunks of roast duck (you will easily be able to cut away tender chunks), walnuts and pomegranate seeds, and serve at once. A crisp chicory salad would be a great accompaniment.

And for the rest of the week
Other grains, such as pearl barley and quinoa, also work well in this autumnal salad – lentils do, too. For a vegetarian version, use delica pumpkin instead of the duck.

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