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Les recettes de patates douces de Yotam Ottolenghi  Lire la suite

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Toute excuse pour une célébration, non? Mais en tant que personne de peu de foi qui soupçonne en général des moments de gloire nationale, je ne trouve pas facile de me rallier derrière les raisons officielles d’un festin.


Les recettes de patates douces de Yotam Ottolenghi
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C'est pourquoi Thanksgiving fonctionne pour moi. Malgré ses origines religieuses et son histoire souvent controversée, j'aime bien l'idée de m'arrêter pour une nuit pour être reconnaissant de ce que nous avons; reconnaître la chance de certains d'entre nous (et non de tous). Particulièrement en ces temps où l'esprit de générosité et de gratitude est une denrée rare, il semble pertinent de se rappeler que rien ne doit être pris pour acquis. Joyeux Action de Graces.

Jerk de canard rôti sur des haricots à yeux noirs (photo ci-dessus)
La marinade à base de jerk percutante est la vedette ici, se démarquant du canard au goût prononcé. La peau n'est pas la peau d'acajou rêvée par les Cantonais, mais vitreuse, mais la marinade rôtie en une croûte épaisse, avec bien d'autres choses à accompagner. Vous devrez faire mariner les canards pendant au moins trois heures, et idéalement 24 heures.

Prép 10 min
Marinade 3-24h
Cuire 95 min
6 portions

2 canards de 1,75 kg, avec gésiers et cous, idéalement
1 litre de bouillon de légumes (ou d'eau)
4 oignons nouveaux coupés à angle droit
200 ml de vin blanc sec
3 feuilles de laurier
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
350g de haricots secs aux yeux noirs
1 c. À thé de feuilles de thym cueillies
1 cuillère à café de feuilles de persil, hachées finement

Pour la marinade de jerk
2 c. À soupe de baies aux épices
2 c. À thé de poivre noir
10g de feuilles de thym frais
2 c. À thé de graines de cumin
1 cuillère à soupe de paprika doux
2 feuilles de laurier
5 petites gousses d'ail pelées et hachées grossièrement (poids net: 20 g)
1 piment scotch bonnet, épépiné (ou ½ piment, si vous préférez moins de chaleur)
75ml de sauce soja
60ml de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Flocons de sel de mer

Dans un moulin à épices, mélangez les six premiers ingrédients de la marinade en une poudre grossière. Ajoutez l'ail, le piment et la moitié de la sauce soja, et blitzez à nouveau jusqu'à ce que le bonnet d'ail et de scotch se soit complètement cassé. Transférer dans un petit bol et incorporer le sirop d'érable, le vinaigre et le reste de la sauce soja.

Séchez les canards avec un chiffon propre. Coupez et jetez tout excès de graisse autour de la cavité, puis piquez légèrement la peau environ 10 fois, en particulier autour des parties les plus grasses de la poitrine, en veillant à ne pas percer la graisse et non la chair en dessous. Appliquez une cuillère à thé et demi de sel floconné sur chaque canard, puis massez une cuillerée à soupe et demie de la marinade sur chaque oiseau. SetGardez le reste de la marinade avant de servir. Réfrigérer au moins trois heures - de préférence pendant la nuit.

Sortez les canards du réfrigérateur au moins deux heures avant de les faire cuire, afin qu’ils reviennent à la température ambiante. Ils ne doivent pas être froids du tout quand ils vont au four. Chauffer le four à 185 ° C (ventilateur 165 ° C) / 330F / gaz 4½ et positionner une grille dans la moitié inférieure du four (retirer toutes les autres grilles).

Mettez le bouillon, les oignons de printemps, le vin, le laurier, l'ail, les haricots à l'oeil noir, deux cuillères à thé et demi de sel floconné et 450 ml d'eau dans un plat à four haut de 40 cm x 30 cm, avec les gésiers et les cous les avoir. Remuer ensemble.

Placez une grille sur le contenu du plateau et placez les canards sur le dessus, poitrine vers le haut et à distance les uns des autres. Rôti avec les cuisses tournées vers l’arrière du four pendant une heure, en tournant le plateau au bout de 40 minutes, les poitrines font maintenant face au dos. Augmentez le feu au maximum et faites rôtir pendant 12 minutes, jusqu'à ce que les canards soient cuits et que leur peau soit dorée. Transférer les canards sur une planche pour qu'ils reposent pendant 15 minutes, mais laissez le plateau de haricots continuer à cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 10-15 minutes de plus.

Verser le mélange de haricots et une partie du jus de cuisson sur une grande assiette avec une lèvre (jeter les gésiers). Il y aura beaucoup de liquide de cuisson, alors conservez-en une réserve pour une autre recette. Saupoudrer le thym et le persil, puis tailler le canard et disposer les haricots. Saupoudrer généreusement de sel et servir avec la marinade de jerk restante.

Riz rouge aux champignons et cavolo nero
Sentez-vous libre de le personnaliser vous-même en échangeant le riz rouge contre un riz ou un grain différent, ou en utilisant le mélange de champignons ou de vert en feuilles que vous pouvez utiliser.

 

 

( ENGLISH ) <<>>

 

 

 

 

general suspicion of moments of national glory, I don’t find it easy to rally behind the official reasons for a feast.


Yotam Ottolenghi’s sweet potato recipes
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This is why Thanksgiving works for me. Despite its religious origins and often controversial history, I like the idea of stopping for a night to be thankful for what we have; to acknowledge how lucky some of us are (and by no means everyone). Particularly in these times, where the spirit of generosity and gratitude is such a rare commodity, it seems pertinent to remind ourselves that nothing should be taken for granted. Happy Thanksgiving.

Jerk duck roasted over black-eyed beans (pictured above)
The punchy jerk marinade is the star here, holding its own against the strong-tasting duck. The skin is not the glass-crisp, mahogany skin of Cantonese dreams, but the marinade roasts into a great crust, with plenty more to serve alongside. You’ll need to marinate the ducks for at least three hours, and ideally 24.

Prep 10 min
Marinade 3-24hr
Cook 95 min
Serves 6

2 x 1.75kg ducks, with gizzards and necks, ideally
1 litre vegetable stock (or water)
4 spring onions, roughly sliced on an angle
200ml dry white wine
3 bay leaves
2 garlic cloves, peeled and crushed
350g dried black-eyed beans
1 tsp picked thyme leaves
1 tsp parsley leaves, finely chopped

For the jerk marinade
2 tbsp allspice berries
2 tsp black peppercorns
10g fresh thyme leaves
2 tsp cumin seeds
1 tbsp mild paprika
2 bay leaves
5 small garlic cloves, peeled and roughly chopped (20g net weight)
1 scotch bonnet chilli, deseeded (or ½ chilli, if you prefer less heat)
75ml soy sauce
60ml maple syrup
1 tbsp red-wine vinegar
Flaked sea salt

In a spice grinder, blitz the first six marinade ingredients to a coarse powder. Add the garlic, chilli and half the soy sauce, and blitz again until the garlic and scotch bonnet have broken down completely. Transfer to a small bowl and stir in the maple syrup, vinegar, and the remaining soy sauce.

Pat the ducks dry with a clean cloth. Cut away and discard any excess fat around the cavity, then prick the skin lightly about 10 times, especially around the fattiest parts of the breast, being careful just to pierce the fat and not the flesh beneath. Rub a teaspoon and a half of flaked salt on to each duck, then massage one and a half tablespoons of the marinade all over each bird. SetKeep the rest of the marinade for serving. Refrigerate for at least three hours – preferably overnight.

Take the ducks out of the fridge at least two hours before you want to cook them, so they come up to room temperature – they shouldn’t be at all cold when they go in the oven. Heat the oven to 185C (165C fan)/330F/gas 4½ and position an oven rack in the bottom half of the oven (remove any other racks).

Put the stock, spring onions, wine, bay, garlic, black-eyed beans, two and a half teaspoons of flaked salt and 450ml water in a high-sided, 40cm x 30cm oven tray, along with the gizzards and necks, if you have them. Stir together.

Set a wire rack over the contents of the tray and put the ducks on top, breast up and spaced apart. Roast with the legs facing the back of the oven for an hour, turning the tray after 40 minutes, so the breasts now face the back. Turn up the heat to its highest setting and roast for 12 minutes more, until the ducks are cooked and the skin has browned. Transfer the ducks to a board to rest for 15 minutes, but leave the tray of beans to continue cooking until soft – about 10-15 minutes longer.

Spoon the bean mix and some of the cooking juices on to a large platter with a lip (discard the gizzards). There will be quite a lot of cooking liquid, so save some as a stock for another recipe. Sprinkle over the thyme and parsley, then carve the duck and arrange over the beans. Sprinkle generously with flaked salt and serve with the remaining jerk marinade alongside.

Red rice with mushrooms and cavolo nero
Feel free to make this your own by swapping the red rice for a different rice or grain, or by using whatever mix of mushrooms or leafy green you can get your hands on.

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