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20 meilleures recettes de fêtes de Noël: partie 2

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Jerry Lee's Royal Mincemeat Pye
12 personnes
pommes 500g, de préférence Cox ou Braeburn, pelées
viande hachée 500g

Pour la pâtisserie
bonne farine nature 250g, tamisée
beurre non salé 130g
sucre en poudre 15g
eau glacée 3 c. à soupe
jaune d'oeuf 1

Pour la frangipane
beurre non salé 50g
sucre en poudre doré 25g
Amandes pelées entières 50g, moulues assez bien
oeuf 1 moyen

Pour la meringue
blancs d'œufs 4 gros
sucre en poudre 250g

Pour faire la pâte, mélanger la farine et le beurre jusqu'à l'obtention d'une chapelure fine. Ajoutez le sucre et combinez rapidement. Versez l'eau glacée sur le jaune d'oeuf et battez vigoureusement. Versez ceci rapidement sur la farine cuite et ramenez rapidement la pâte en une boule lâche. Évitez de trop travailler.

Roulez la pâte uniformément jusqu'à ce qu'elle soit assez fine pour pouvoir être déplacée sur le rouleau à pâtisserie puis déployée sur un étui à tarte de 27 cm de large avec une base amovible. Façonnez la pâte sur les bords, coupez-la en excès, puis placez-la au réfrigérateur.

Pour faire la frangipane, battez le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis ajoutez les amandes. Battez l'œuf dans une tasse à la fourchette puis incorporez le mélange de beurre et mettez de côté.

Noyer les pommes et les couper en 8, puis les mélanger à la viande hachée.

Étaler la frangipane grossièrement sur la base de l'étui à pâtisserie refroidi, puis culbuter sur le mélange de pommes et de viande hachée. Remettez la tarte au réfrigérateur pendant 20 minutes pour qu'elle se stabilise pendant que votre four chauffe à 190 ° C / repère 5.

Placer la caisse à tarte sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Pendant ce temps, préparez la meringue. Dans un bol scrupuleusement propre, battez les blancs d’œufs en pics fermes. Battre la moitié du sucre jusqu'à formation de pics fermes. Pliez dans la moitié restante.

Lorsque le moment est venu, retirez la teinture du four sur le plateau et déposez-vous sur un banc. Réduisez la température du four jusqu’à ce qu’il soit assez froid, 120 ° C / repère de gaz ½, laissant la porte ouverte pour se refroidir. Entourez et tourbillonnez la meringue sur la pye jusqu'à ce que tout soit épuisé et qu'un merveilleux paysage de pics se forme avec naïveté. Remettre la teinture au four et cuire doucement pendant 20-30 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Servez chaud.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis, London W1

Panelle di Fabrizia de Rachel Roddy (beignets de pois chiches de Fabrizia)
 Panelle di Fabrizia de Rachel Roddy (beignets de pois chiches de Fabrizia).
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 Panelle di Fabrizia de Rachel Roddy (beignets de pois chiches de Fabrizia). Photo: Martin Poole pour l'observateur
Fabrizia est heureuse de partager les secrets de sa panelle, peut-être parce qu'elle sait que les siens seront toujours les plus délicieux. La procédure peut sembler bizarre ou difficile, mais je vous assure que ce n'est ni l'un ni l'autre.

Sert 6-8 comme antipasti
eau froide 1 litre
farine de pois chiche 300g
huile d'olive pour la friture
salez une grosse pincée
quartiers de citron à servir

Dans une grande casserole, fouettez l'eau froide et la farine de pois chiche jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et sans grumeaux. Verser la pâte dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-doux et fouetter régulièrement.

Après environ 10 minutes, la pâte commencera à s'épaissir et vous devez maintenant fouetter pour vous assurer qu'elle ne colle pas au fond. Une fois que le mélange s'en va proprement des parois de la casserole, il est prêt.

Maintenant, déplacez-vous rapidement à l'aide d'une spatule pour étaler la pâte sur une surface de marbre propre, une grande boîte de conserve plate ou des assiettes. La couche doit avoir une épaisseur de 3 à 5 mm. Laissez le mélange refroidir complètement. Si vous l'avez étalé sur une surface de travail ou sur une boîte de conserve, vous pouvez le couper en carrés à l'endroit où il se trouve. Si vous l’avez tachée sur des assiettes, retirez la couche de pâte avec soin et coupez-les en fines tranches.

Dans une casserole ou une poêle à frire profonde, chauffer l'huile à une température de 180 ° C ou lorsqu'un cube de pain danse à la surface de l'huile et devient doré après 20 secondes. Faites cuire les panelles par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Soulever de l'huile avec une cuillère à égoutter sur du papier essuie-tout pour égoutter brièvement, puis transférer dans un plat de service. Saupoudrer de sel et servir aussitôt, avec des quartiers de citron.
De deux cuisines de Rachel Roddy, (Headline Home, 26 £)

Tourte au porc et aux perdrix de Nigel Slater
 Tourte au porc et aux perdrix de Nigel Slater.
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 Tourte au porc et aux perdrix de Nigel Slater. Photo: Jonathan Lovekin pour l'observateur
Vous aurez besoin d'une base de 24cm ronde pour desserrer la tarte.

6 portions
perdrix 3
feuilles de laurier 3
oignon 1 petit
oignons rouges 2
carottes 3 moyennes
céleri 2 côtes
huile d'olive 6 cuillères à soupe
beurre 20g
bacon fumé 8 tranches
thym 8 branches
romarin 2 branches occupées
ail 2 gousses
saucisses de boucher herby 8
½ c. à thé
cannelle moulue ½ c. à thé
masse terrestre ½ c. à thé
pâte feuilletée 500g
oeufs 2

Pour la sauce
clémentine ou petite orange 1
canneberges séchées 50g
marsala sec 150ml
gelée de groseille 4 c.

Mettez les perdrix dans une casserole profonde, puis versez sur suffisamment d'eau froide pour couvrir les oiseaux. Porter à ébullition avec les feuilles de laurier et le petit oignon. Baisser le feu et laisser mijoter, couvrir d'un couvercle et laisser cuire les perdrix 30 minutes.

 

 

( ENGLISH ) <<>>

 

 

 

Jeremy Lee’s royal mincemeat pye
Serves 12
apples 500g, Cox or Braeburn preferred, peeled
mincemeat 500g

For the pastry
good plain flour 250g, sifted
unsalted butter 130g
caster sugar 15g
ice-cold water 3 tbsp
egg yolk 1

For the frangipane
unsalted butter 50g
golden caster sugar 25g
whole peeled almonds 50g, ground quite fine
egg 1 medium

For the meringue
egg whites 4 large
caster sugar 250g

To make the pastry, work the flour and butter together until a fine crumb forms. Add the sugar and quickly combine. Pour the ice-cold water onto the egg yolk and beat vigorously. Pour this swiftly onto the crumbed flour and quickly bring the pastry together into a loose ball. Avoid overworking it.

Roll the pastry out evenly until it is quite thin enough to be moved onto the rolling pin and then unfurled over a 27cm wide tart case with a removable base. Shape the pastry into the edges, cut excess away, then place in the fridge.

To make the frangipane, beat the butter with the sugar until softened, then add in the almonds. Beat the egg in a cup with a fork then stir into the butter mixture and set aside.

Core the apples and cut each into 8, then mix with the mincemeat.

Spread the frangipane roughly over the base of the chilled pastry case, then tumble on the apple and mincemeat mixture. Return the tart to the fridge for 20 minutes to settle while your oven heats to 190C/gas mark 5.

Place the tart case on a baking sheet and bake for 30 minutes, till the pastry is golden brown.

Meanwhile, make the meringue. In a scrupulously clean bowl, whip the egg whites into stiff peaks. Beat in half the sugar until stiff peaks form again. Fold in the remaining half.

When it’s time, remove the pye from the oven upon the tray and settle on a bench. Reduce the oven temperature until quite cool, 120C/gas mark ½, leaving the door open to cool down. Heap and swirl the meringue onto the pye until all is used up and a marvellous scape of peaks is artlessly formed. Return the pye to the oven and bake gently for 20-30 minutes, until a golden crust forms. Serve warm.
Jeremy Lee is the chef-proprietor of Quo Vadis, London W1

Rachel Roddy’s panelle di Fabrizia (Fabrizia’s chickpea fritters)
 Rachel Roddy’s panelle di Fabrizia (Fabrizia’s chickpea fritters).
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 Rachel Roddy’s panelle di Fabrizia (Fabrizia’s chickpea fritters). Photograph: Martin Poole for the Observer
Fabrizia is happy to share the secrets of her panelle, perhaps because she knows that hers will always be the most delicious. The procedure may sound bizarre or difficult, but I assure you it is neither.

Serves 6-8 as an antipasti
cold water 1 litre
chickpea flour 300g 
olive oil for frying
salt a big pinch
lemon wedges to serve

In a large pan, whisk the cold water and the chickpea flour until it forms a smooth batter with no lumps. Tip the batter into a large, heavy-based pan over a medium-low heat and whisk steadily.

After 10 minutes or so, the batter will start thickening and now you really need to whisk to make sure it doesn’t stick to the bottom. Once the mixture is coming away cleanly from the sides of the pan, it is ready.

Now, moving swiftly, use a spatula to smear the batter on to a clean marble surface, a large flat tin, or plates. The layer should be 3-5mm thick. Let the mixture cool completely. If you have spread it on to a work surface or tin, it can be cut into squares where it is. If you have smeared it on to plates, peel off the layer of batter carefully and cut each one into slim wedges.

In a pan or deep frying pan, heat the oil to frying temperature, which is 180C, or when a cube of bread dances on the surface of the oil and turns golden after 20 seconds. Fry the panelle in small batches until they are crisp and golden. Lift from the oil with a slotted spoon on to kitchen paper to drain briefly, then transfer to a serving plate. Sprinkle with salt and serve straightaway, with lemon wedges.
From Two Kitchens by Rachel Roddy, (Headline Home, £26)

Nigel Slater’s pork and partridge pie
 Nigel Slater’s pork and partridge pie.
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 Nigel Slater’s pork and partridge pie. Photograph: Jonathan Lovekin for the Observer
You will need a loose 24cm round tart tin base to cook the pie.

Serves 6
partridges 3
bay leaves 3
onion 1 small
red onions 2
carrots 3 medium
celery 2 ribs
olive oil 6 tbsp
butter 20g
smoked streaky bacon 8 rashers
thyme 8 sprigs
rosemary 2 busy sprigs
garlic 2 cloves
herby butcher’s sausages 8
ground allspice ½ tsp
ground cinnamon ½ tsp
ground mace ½ tsp
puff pastry 500g
eggs 2

For the sauce
clementine or small orange 1
dried cranberries 50g
dry marsala 150ml
redcurrant jelly 4 tbsp

Put the partridges into a deep saucepan then pour over enough cold water to cover the birds. Bring to the boil with the bay leaves and the small onion. Lower the heat to a simmer, cover with a lid, and let the partridges cook for 30 minutes.

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