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Comment faire cuire les parfaites coquilles St Jacques

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Les coquilles Saint-Jacques sont peut-être juste françaises pour les coquilles Saint-Jacques, mais ici, le nom évoque le gratin classique gaulois, bouillonnant avec du beurre et de la crème: l’entrée parfaite pour les fêtes. Les grands coquilles Saint-Jacques, comme ces mollusques à la coquille plate sont bien et très bien connus, se trouvent principalement dans le nord-ouest de la France, de la baie de la Somme jusqu'à l'île d'Oléron, sur la côte sauvage de l'Atlantique, mais ils Re populaire au niveau national - en effet, la France est en tête du monde avec une consommation annuelle impressionnante de 2,5 kg par personne.

Cependant, les eaux britanniques offrent également de très bons exemples: recherchez des pêcheries capturées en plongée ou certifiées MSC pour cette recette facile aux résultats impressionnants. La petite quantité de travail nécessaire peut être effectuée à l'avance, ce qui vous laisse plus de temps pour prendre un verre avec vos invités ou vaincre la dinde du chien, en fonction de la période de Noël.

Les pétoncles
Simple French Food, de Richard Olney, affirme qu’au tournant du siècle dernier, les pétoncles étaient à demi bouillis, «probablement pour se débarrasser de leur goût», avant d’être pochés avec des aromates pendant 20 minutes. Aucune des recettes que j'essaie ne va aussi loin, mais il existe une tendance indéniable à cuire les mollusques et crustacés plus longtemps que je ne serais généralement enclin. Certains, comme Elizabeth David, Julia Child, Craig Claiborne, les Maîtres Cuisiniers de France, et The Prawn Cocktail Years de Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, hachent la viande, sans doute pour la préparer plus rapidement, ainsi que pour être distribuée plus uniformément autour de la table. coquille.

 Julia Child’s est peut-être trop cuite. Thumnails de Felicity Cloake.
 La version de Julia Child est peut-être trop cuite. Miniatures par Felicity Cloake.
L'enfant mange et fait frire ses coquilles Saint-Jacques avant de les faire griller, tandis que Claiborne, le cocktail aux crevettes et les maîtres cuisiniers (le titre de Masterchef n'est pas un simple complot télévisé de l'autre côté de la Manche, mais quelque chose que l'État a octroyé après un examen officiel) les harcelent avant d'utiliser le faire une sauce.

Cela me semble une meilleure idée: grillez les créatures crues, comme le recommande le site Web Munchies, et elles seront probablement dorées au sommet avant même d'avoir commencé à se réchauffer, alors qu'un plongeon rapide dans un liquide chaud donnera au moins leur une longueur d'avance. (Si vous préférez que vos pétoncles soient bien cuits, n'hésitez pas à augmenter ce temps de cuisson initial.)

La recette de Claiborne pour le New York Times, où il a été rédacteur en chef du magazine Food pendant près de trois décennies, demande au lecteur d’enlever «le muscle latéral coriace» s’il utilise des coquilles Saint-Jacques. Les coquilles Saint-Jacques américaines sont peut-être préparées différemment, mais juste au cas où il s'agirait d'œufs d'orange, je les enlève et je les mange sur du pain grillé - Le duo Prawn Cocktail Years recommande de couper en petits dés les coraux et de les éparpiller sur le dessus de la viande tranchée, mais je Je préférerais garder la créature entière, de sorte que sa texture légèrement charnue est plus facile à apprécier.

La sauce
Munchies offre la préparation la plus simple: ajoutez à chaque coquille Saint-Jacques une cuillère à soupe de crème double et du fromage râpé, puis faites griller. Ceci est, bien sûr, tout à fait délicieux, et si vous recherchez un moyen incroyablement rapide et facile avec des coquilles Saint-Jacques, je le recommande vivement. Je voudrais cependant veiller à ce qu’ils parviennent à la température ambiante avant la cuisson, ou, comme mentionné précédemment, ils resteront froids même si le sommet oscille entre le brun et le brûlé.

 Version Munchies: "à chaque coquille Saint-Jacques ajouter une cuillère à soupe de crème double et du fromage râpé, puis faire griller"
 Version Munchies: "A chaque coquille Saint-Jacques, ajoutez une cuillère à soupe de crème double et du fromage râpé, puis faites griller."
Encore plus populaires sont les recettes à base de vin de Child and the Masterchefs, qui apportent une touche d'acidité bienvenue pour souligner la douceur des coquillages. La version pour enfants, qu’elle qualifie de «à la provençale», consiste en une sauce riche en allium, composée d’oignons, d’échalotes et d’ail, libérée de vin blanc sec et de vermouth, qui passe presque à l’époque des soupes à l’oignon. C’est populaire auprès des testeurs, mais les coquilles Saint-Jacques s’égarent un peu, alors, comme les Masterchefs, je vais me contenter du seul allium (l’échalote, dont la saveur plus douce complète parfaitement la viande). Ensuite, je vais réduire le vin à un sirop intensément aromatisé avant d'ajouter un trait de double crème pour adoucir la saveur. C'est Noël, après tout.

Il y a de plus grandes options: le cocktail aux crevettes présente des coquilles St Jacques à la Parisienne dans toute leur splendeur, un plat dont Olney se souvient était à la mode dans les restaurants parisiens de l'après-guerre. Il est par la suite tombé en disgrâce, peut-être parce que la complexité de ce plat est gâchée par la manie moderne qui permet aux matières premières de briller.

Comme le notent Hopkinson et Bareham: «De nombreuses blagues ont été faites au détriment de cette façon charmante de coquilles Saint-Jacques, directement dirigée vers son bourrelet de purée de pomme de terre au-dessus de la coque. Pourquoi cela devrait-il en être ainsi, alors que nous considérons que la plupart d'entre nous aimons une bonne tourte au poisson, reste un mystère.

 

 

( ENGLISH ) <<>>

 

 

 

Coquilles Saint-Jacques may just be French for scallops, but over here, the name implies the classic Gallic gratin, luxuriously bubbling with butter and cream: the perfect festive starter. The great scallop, as these flat-shelled molluscs are properly and very aptly known, are mostly found in the north-west of France, from the Bay of the Somme down to the Ile d’Oléron on the wild Atlantic coast, but they’re popular nationwide – indeed, France leads the world with an impressive annual consumption of 2.5kg per person.

Yet British waters also yield some very fine examples: look for dive-caught or MSC-certified fisheries for this easy recipe with gratifyingly impressive-looking results. The small amount of work involved can be done in advance, leaving you more time to have a drink with your guests, or wrestle the turkey from the dog, depending on how your Christmas is going.

The scallops
Richard Olney’s Simple French Food claims that, at the turn of the last century, scallops were par-boiled, “presumably to get rid of the taste”, before being poached with aromatics for 20 minutes. None of the recipes I try goes quite that far, but there is an undeniable trend to cook the shellfish for rather longer than I would generally be inclined. Some – such as Elizabeth David, Julia Child, Craig Claiborne, the Maîtres Cuisiniers de France, and Simon Hopkinson and Lindsey Bareham’s The Prawn Cocktail Years – chop up the meat, presumably so it cooks faster, as well as being more evenly distributed around the shell.

 Julia Child’s is perhaps cooked for too long. Thumnails by Felicity Cloake.
 Julia Child’s version is perhaps cooked a little too long. Thumbnails by Felicity Cloake.
Child flours and fries her scallops before grilling, while Claiborne, The Prawn Cocktail Years and the Maître Cuisiniers (the Masterchef title is no mere television plaudit across the Channel, but something bestowed by the state after official examination) all poach them before using the liquid to make a sauce.

This seems to me a better idea: grill the creatures raw, as the Munchies website recommends, and they’re likely to be golden on top before they’ve even begun to warm up, whereas a quick dunk in hot liquid will at least give them a headstart. (If you prefer your scallops cooked all the way through, feel free to increase this initial cooking time.)

Claiborne’s recipe for the New York Times, where he was the food editor for almost three decades, calls for the reader to remove “the tough side muscle” if using sea scallops. Possibly American scallops are put together differently, but just in case he means the orange roe, I remove it and eat it on toast – The Prawn Cocktail Years duo recommend finely dicing the corals and scattering them over the top of the sliced meat, but I’d prefer to keep the creature whole, so its softly meaty texture is easier to appreciate.

The sauce
Munchies offers the simplest preparation: to each scallop add a tablespoon of double cream and some grated cheese, then grill. This is, of course, utterly delicious, and if you’re after an outrageously quick and easy way with scallops, I highly recommend it. I would make sure they come to room temperature before cooking, however or, as previously mentioned, they’ll still be chilly even as the top is hovering between brown and burned.

 Munchies’ version: ‘to each scallop add a tablespoon of double cream and some grated cheese, then grill’
 Munchies’ version: ‘To each scallop, add a tablespoon of double cream and some grated cheese, then grill.’
Even more popular are the wine-based recipes of Child and the Masterchefs, which supply a welcome touch of acidity to point up the sweetness of the shellfish. Child’s version, which she bills as “à la Provençale”, involves an allium-rich sauce of onions, shallots and garlic, loosened with dry white wine and vermouth, which almost moves into onion soup territory. It’s popular with testers, but the scallops do get a little bit lost, so, like the Masterchefs, I’m going to stick with just the one allium (shallots, whose sweeter flavour complements the meat perfectly). Then I am going to reduce the wine to an intensely flavoured syrup before adding a dash of double cream to mellow the flavour. It is Christmas, after all.

There are grander options: The Prawn Cocktail Years showcases coquilles St Jacques à la Parisienne in all its glory, a dish that Olney recalls was all the rage in Parisian restaurants during the postwar period. It has subsequently fallen from favour, possibly because the complexity of the dish falls foul of the modern mania for allowing raw ingredients to shine.

As Hopkinson and Bareham note: “Many jokes have been made at the expense of this charming way with scallops, pointed directly at its ruff of piped mashed potato around the edge of the shell. Why this should be so, when one considers that most of us are fond of a nice fish pie, is a mystery. 

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