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La recette de Rachel Roddy pour la gelée d’orange et de prosecco

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Même si je peux en manger tout le temps, la gelée est généralement préparée deux fois par an chez moi. Le premier lot a lieu en août, en Sicile, lorsque les pastèques ont la taille de petites torpilles, vendues à l'arrière de camions et de longues tables bordant le bord de la route, à la manière de ravins. Aussi essentielle que l'eau elle-même en été, la plupart des pastèques que nous rapportons à la maison sont transformées en icebergs de rubis et mangées de la sorte. Il y a toujours le jour, cependant, où nous surestimons la taille de nos estomacs et de notre réfrigérateur, et un quart est laissé sur le plan de travail avec un halo de mouches des fruits. La peau est alors coupée et la chair réduite en pulpe. Ce jus sucré est ensuite bu ou, conformément à la tradition familiale, chauffé avec de la farine de maïs, puis laissé dans un pudding rougeâtre qui remonte à la domination arabe de la Sicile - gelo ou gelu di mellone.

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La deuxième gelée a lieu quatre mois plus tard, à la fin du mois de décembre. Il s’agit peut-être de porto ou de vin rouge, mais c’est généralement de l’orange fraîche assaisonnée de gélatine, car Noël ne serait pas Noël sans un pudding vacillant.

Gelo a la même racine que gelato, du latin gelare, ce qui signifie gelée, aussi la racine du vieux mot français gelée, qui est devenue la gelée tardive moyen-anglaise. Les gelées savoureuses - fabriquées à partir d’agents de durcissement à partir de viande et de poisson - étaient aussi des techniques auxquelles les anciens Egyptiens étaient habitués. Dans son livre de puddings anglais, Mary Norwak décrit l’évolution de l’épaississement, des aspicules françaises aux gelées serties d’isinglass russe, et de blanc-manger aux pieds de veau aux puddings condensés avec des racines des Indes occidentales et de la gélatine moderne. La gélatine en feuille a été inventée par Charles Knox en 1889, qui a ensuite créé l'usine de gélatine Knox à Johnstown, dans l'État de New York. Il semble important de noter qu'après sa mort, l'usine a été rachetée par son épouse Rose, qui a notamment aboli les portes séparées pour les travailleurs et travailleuses, créé une semaine de travail de cinq jours et donné à tous ses travailleurs une inouïe de deux semaines de vacances payées. La gélatine, semble-t-il, peut se transformer de nombreuses manières.

Pourtant, je suis toujours étonné de voir combien de personnes n’aiment pas les choses transformées par la gélatine. «C’est le vacillement et la texture caoutchouteuse», m’a dit un ami l’autre jour. Le vacillement est la partie joyeuse, que ce soit les flaques de Rowntree dans les bols en papier cannelés de mon enfance, que nous définissons non pas par la saveur ou le fruit, mais par les couleurs - rouge, orange, vert, jaune - ou les gelées fantaisies bols en verre taillé à Noël. Le point de vue de mon père, à savoir qu’il est impossible de manger de la gelée sans l’écraser entre les dents, a beaucoup à voir avec mon affection. Ensuite, le poète Brian Patten a déclaré à toute une génération: "Elle a sauté à la télé, elle a pirouetté le chat, elle s'est gargarisée avec de la gelée et a craché dans le chapeau de grand-père".

Mon amour transcende la cohérence - je peux manger une gelée aussi solide qu'un pneu - mais je comprends l'aversion pour le «caoutchouc». Une gelée à base douce, comme une panna cotta à prise douce, est une autre chose. Celui-ci est un contraste doux, net et net avec toute la nourriture épaisse et riche de Noël. Vous pouvez utiliser tout le jus d'orange, ajouter de l'eau de fleur d'oranger et remplacer Campari par du prosecco.

Que ce soit dans six verres ou dans un bol, laissez la gelée reposer pendant au moins six heures et jusqu'à trois jours avant de la faire fondre.

Gelée d'orange et de prosecco
Donne une terrine ou 6 petits verres

6 grosses oranges, plus deux pour plus de jus si nécessaire
2 c. À table de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine
Prosecco 250ml

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent molles et spongieuses.

En travaillant avec une orange à la fois, coupez une extrémité pour que le fruit reste à plat. Avec un couteau bien aiguisé, nettoyez la pelure pour obtenir un fruit nu. Maintenant, prenez le fruit dans votre main et, en coupant l’un ou l’autre des côtés de la membrane, coupez les segments en prenant le jus dans un pichet (pressez le reste de la membrane pour obtenir le plus de jus possible). Placez les segments sur une assiette. Vous allez avoir besoin de 250 ml de jus d’orange, alors préparez le jus que vous avez collecté en segmentant avec plus de jus d’oranges extra.

Dans une petite casserole, faites chauffer le jus et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient chauds, puis ajoutez la gélatine molle et remuez doucement pour dissoudre. Retirez la casserole du feu et ajoutez le prosecco - lentement, car il va pétiller.

Si vous faites une terrine, recouvrez un moule à pain de film alimentaire, empilez les segments dans le fond et versez sur le mélange orange et prosecco. Si vous faites des verres individuels, divisez en conséquence.

Refroidissez pendant au moins six heures. Pour servir la terrine, retournez-la dans une assiette, retirez le film alimentaire et coupez-le en tranches avec un couteau bien chaud. Servez les verres tels quels. Si vous le souhaitez, passez la sauce aux framboises, la crème ou le lait concentré.

 

 

( ENGLISH ) <<>>

 

 

Even though I could eat it all the time, jelly generally gets made twice a year at my house. The first batch is in August, in Sicily, when watermelons are the size of small torpedoes, sold from the back of lorries and long tables that fringe the roadside like pitstops. As essential as water itself in summer, most watermelons we lug home are cracked into ruby icebergs and eaten just so. There is always the day, though, when we overestimate the size of our stomachs and the fridge, and a quarter is left out on the worktop with a halo of fruit flies. So the rind is cut away and the flesh squished to a pulp. This sweet juice is then drunk or, in keeping with family tradition, heated with cornflour, then left to set into a ruddy pudding of a kind that dates back to the Arab domination of Sicily – gelo or gelu di mellone.

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Rachel and Felicity Cloake share Christmas dessert recipes...
The second jelly is four months later, at the end of December. It could be port, or red wine, but usually it’s fresh orange, set with gelatine – because Christmas wouldn’t be Christmas without a wobbly pudding.

Gelo has the same root as gelato, from the Latin gelare, which means frozen, also the root of the old French word gelée, which became the late Middle-English jelly. Savoury jellies – made by extracting setting agents from meat and fish – were something the ancient Egyptians were also adept at. In her book of English puddings, Mary Norwak charts the progress of thickening, from French aspic to jellies set with Russian isinglass, and blancmange set with calves’ feet to the puddings condensed with arrowroot from the West Indies, and modern day gelatine. Sheet gelatine was invented by Charles Knox in 1889, who then set up the Knox gelatine factory in Johnstown, New York. It seems important to note that, after his death, the factory was taken over by his wife Rose, who, among other things, abolished separate doors for men and women workers, created a five-day working week and gave all her workers a previously unheard-of two weeks’ paid vacation. Gelatine it seems, can transform in many ways.

Yet I’m always amazed at how many people don’t like things transformed by gelatine. “It’s the wobble and the rubbery texture,” a friend told me the other day. The wobble is the joyful bit, whether it’s the pools of Rowntree’s in the fluted paper bowls of my childhood, which we defined not by flavour or fruit, but by colours – red, orange, green, yellow – or the fancy, grownup jellies in cut-glass bowls at Christmas. My dad’s view – that it’s impossible to eat jelly without squishing it through your teeth – has much to do with my affection. Then the poet Brian Patten told a whole generation: “She jumped up on the telly, she pirouetted on the cat, she gargled with some jelly and spat in Grandpa’s hat”.

My love transcends consistency – I can eat a jelly as solid as a tyre – but I do understand the aversion to “rubbery”. A softly set jelly, like a softly set panna cotta, is another thing entirely. This one is a softly set, sweet and sharp contrast to all the thick, rich food of Christmas. You could use all orange juice, add orange flower water, and substitute Campari for prosecco.

Whether in six glasses or one bowl, let the jelly set for at least six hours and up to three days, before you bring it out with a wobble.

Orange and prosecco jelly
Makes one terrine, or 6 small glasses

6 large oranges, plus two for extra juice if needed
2 tbsp caster sugar
5 leaves sheet gelatine
250ml prosecco

Soak the gelatine leaves in cold water for 10 minutes, until soft and spongy.

Working with one orange at a time, cut away one end so the fruit sits flat. With a sharp knife, pare away the peel so you have a naked fruit. Now take the fruit in your hand and, cutting either side of the membrane, cut away the segments, catching the juice in a jug (squeeze leftover membrane to get as much juice as possible). Put the segments on a plate. You are going to need 250ml orange juice, so make up the juice you have collected from segmenting with more juice from the extra oranges.

In a small pan, heat the juice and sugar until warm, then add the soft gelatine and stir carefully to dissolve. Take the pan off the heat, and add the prosecco – slowly, as it will fizz.

If you are making a terrine, line a bread tin with clingfilm, pile the segments into the bottom and pour over the orange and prosecco mixture. If you are doing individual glasses, divide accordingly.

Chill for at least six hours. To serve the terrine, turn it out on to a plate, peel away the clingfilm and slice with a hot knife. Serve the glasses as they are. If you wish, pass round raspberry sauce, cream or condensed milk.

 

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