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Les recettes végétaliennes d’Anna Jones à base de meringues et de pancakes

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Grâce à Bake Off, aquafaba est devenu populaire. C’est un ingrédient sur lequel je m’appuie lorsque je prépare des gâteaux pour les végétaliens. Aquafaba («eau de haricot» en italien) est le liquide qui reste de la cuisson des légumineuses et des légumineuses, le plus souvent des pois chiches. Lorsque fouetté, il se transforme comme par magie en une consistance semblable à celle d'une meringue. Il peut être utilisé à la place des œufs pour tout, du scone à l'éponge Victoria. Il fait également des meringues défiant la logique et une mayonnaise incroyable.

Meringues Aquafaba avec caramel et agrumes (photo ci-dessus)
Ce sont une révélation: des meringues sans œufs qui ont une texture et une mastication parfaites. Idéalement, cela se ferait dans un batteur sur socle (car ils sont les plus puissants), mais un fouet électrique suffira. Cette recette fonctionnera avec n'importe quelle crème, yaourt ou crème fraîche sans fruits et sans produits laitiers.

Prep 30 min
Cuire 2 heures
Cool 2 heures
Donne 10 à 12 grosses meringues

Huile sans saveur (telle que l'arachide)
1 x 400g de pois chiches en boîte
Sel
150g de sucre en poudre doré
1 ½ cuillère à café de crème de tartre
Graines de 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de pâte de vanille

Pour le caramel et les agrumes
2 mandarines, mandarines ou satsumas
1 pamplemousse jaune
100g de sucre en poudre
Crème de noix de coco fouettée mélangée à de la pâte de vanille, à servir

Chauffer le four à 110 ° C (ventilateur 90 ° C) / 230F / ¼ de gaz. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et frotter avec une petite goutte d'huile. Égouttez les pois chiches et mesurez 150 ml d'eau de pois chiche (aquafaba). Mettez les pois chiches au réfrigérateur ou au congélateur pour les utiliser plus tard. Versez l'aquafaba dans le bol d'un batteur sur socle (ou dans un grand bol), ajoutez une pincée de sel et fouettez à grande vitesse jusqu'à ce qu'il soit blanc et très raide.

Dans un bol, mélanger le sucre et la crème de tartre. Baissez un peu la vitesse du mixeur, puis ajoutez le sucre dans l'aquafaba une cuillère à soupe à la fois, en veillant à ce que chacun se soit dissous avant d'ajouter le suivant (vous pouvez le vérifier en frottant un peu du mélange entre vos doigts - si c'est le cas. granuleux, continuez). Ajouter la vanille, puis fouetter pendant quelques minutes. La meringue devrait maintenant être très épaisse et brillante.

Répartissez 10 à 12 piles du mélange de meringue sur les plaques à pâtisserie, en vous assurant qu'elles ont un peu d'espace pour se répandre. Cuire au four pendant deux heures jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur, éteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur refroidir complètement - n'ouvrez pas la porte pendant que les meringues cuisent ou se refroidissent. Les meringues se conserveront pendant deux à trois jours dans un récipient scellé.

Couper les agrumes en segments ou en tranches à l'aide d'un couteau dentelé. Catch tout le jus dans un bol et réserver. Pour faire le caramel, faites chauffer le sucre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Secouez la casserole pour que le sucre se stabilise. Laissez le feu fondre le sucre et faites-le légèrement tourner (ne remuez pas), augmentez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une couleur dorée. Retirer du feu et ajouter un peu de zeste de mandarine.

Servir les meringues avec la crème fouettée, arroser de caramel et garnir des morceaux d'agrumes et d'un trait du jus réservé.

Comment utiliser aquafaba dans la cuisson
Assurez-vous qu’il est assez épais. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, les chances sont bonnes, mais cela peut varier d’une marque à l’autre. Si vous cuisinez vos légumineuses à partir de rien, assurez-vous de jeter l’eau de trempage et faites toujours cuire vos haricots dans de l’eau fraîche. Faites cuire et refroidissez les haricots, puis égouttez-les en réservant le précieux liquide. Si le liquide n’est pas saturé, réduisez-le d’environ un quart. Assurez-vous que votre aquafaba est bien tamisé; vous ne voulez pas vous retrouver avec des morceaux de pois chiche dans votre meringue.

Les règles de base sont les suivantes: une cuillère à soupe d'aquafaba = un jaune; deux cuillères à soupe = une blanche; trois cuillères à soupe = un oeuf entier.

Ainsi, dans un gâteau qui demande trois œufs, vous utiliseriez neuf cuillerées à soupe (ou 135 ml) d’aquafaba. Une boîte de 400 g de haricots donnera environ 150 ml d’aquafaba.

Aquafaba doit toujours être fouetté avant d’être ajouté aux gâteaux. Idéalement, utilisez un batteur sur socle ou un fouet électrique. Mettez dans un bol parfaitement propre et fouettez, comme vous le feriez avec du blanc d'oeuf pour faire de la meringue. L’aquafaba est prêt à être utilisé quand il tient le coup et forme des pics mous avec le fouet.

Crêpes Aquafaba avec courge rôtie, oignons marinés, huile de piment et de thym
Cette base peut être utilisée pour les crêpes sucrées ou salées. C'est une excellente crêpe de base pour les végétaliens - ou tous ceux qui possèdent une boîte de pois chiches. Je suis parti avec une courge savoureuse et de l’huile d’herbe aux herbes, les transformant en un vrai dîner. Vous pouvez même faire rôtir les restes de pois chiches avec la courge si vous souhaitez les inclure dans la recette. Pour les accompagner sur une route sucrée, mijotez des pommes ou des poires et servez-les avec du yaourt à la noix de coco, du sirop d’érable et des noix grillées.

 Aquafaba d'Anna Jones 'crêpes à la courge rôtie
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 Bouffé et doré: les crêpes à la courge rôtie et à l’aquafaba d’Anna Jones
Prépa 15 min
Cuire 45 min
Donne 12

Pour la garniture à la courge
900 g de courge (1 butternut ou 2 glands), épépinée et coupée en quartiers
Filet d'huile d'olive
Sel
Poivre noir
1 oignon rouge, pelé et émincé
Jus d'un citron
1 piment rouge, haché
2 brins de thym, feuilles seulement
50ml d'huile d'olive extra vierge

Pour la pâte ...

 

 

( ENGLISH ) <<>>

 

 

 

Thanks to Bake Off, aquafaba has hit the mainstream. It’s an ingredient I rely on when baking for vegans. Aquafaba (Italian for “bean water”) is the liquid left over from cooking legumes and pulses, most often chickpeas. When whipped, it magically transforms into a meringue-like consistency. It can be used in place of eggs for anything from a scone to a Victoria sponge. It also makes logic-defying meringues and amazing mayonnaise.

Aquafaba meringues with caramel and citrus (pictured above)
These are a revelation: egg-free meringues that have a perfect texture and chew. Ideally this would be done in a stand mixer (because they’re the most powerful), but an electric hand whisk will do. This recipe will work with any fruit and dairy-free cream, yoghurt or creme fraiche.

Prep 30 min
Cook 2 hr
Cool 2 hr
Makes 10–12 large meringues

Flavourless oil (such as groundnut)
1 x 400g tin chickpeas
Salt
150g golden caster sugar
1 ½ tsp cream of tartar
Seeds from 1 vanilla pod or 1 tsp vanilla paste

For the caramel and citrus
2 tangerines, mandarins or satsumas
1 yellow grapefruit
100g caster sugar
Whipped coconut cream mixed with vanilla paste, to serve

Heat the oven to 110C (90C fan)/230F/gas ¼. Line two baking trays with nonstick baking paper and rub with a tiny drop of oil. Drain the chickpeas and measure out 150ml of chickpea water (aquafaba). Put the chickpeas in the fridge or freezer to use later. Pour the aquafaba into the bowl of a stand mixer (or a large mixing bowl), add a pinch of salt and whisk on a high speed until white and very stiff.

In a bowl, combine the sugar and cream of tartar. Turn down the mixer speed a little, then add the sugar to the aquafaba one tablespoon at a time, making sure that each has dissolved before you add the next (you can check this by rubbing a little of the mixture between your fingers – if it’s grainy, keep going). Add the vanilla, then whisk on high for another couple of minutes. The meringue should now be looking very thick and glossy.

Spoon 10–12 piles of the meringue mixture on to the baking trays, making sure they have a little space to spread. Bake for two hours until crisp on the outside, turn off the oven and leave the meringues inside to cool completely – do not open the door while the meringues are cooking or cooling. The meringues will keep for two to three days in a sealed container.

Cut the citrus into segments or slices using a serrated knife. Catch any juice in a bowl and reserve. To make the caramel, heat the sugar in a heavy-based pan over a medium flame. Shake the pan so the sugar levels out. Allow the heat to melt the sugar and, gently swirling it (don’t stir), turn up the heat and cook until the sugar turns a deep golden. Remove from the heat and add a little tangerine zest.

Serve the meringues with the whipped cream, drizzle with the caramel, and top with the citrus pieces and a dash of the reserved juice.

How to use aquafaba in baking
Make sure it’s thick enough. If you’re using tinned chickpeas, the chances are it will be, but it can vary from brand to brand. If you’re cooking your pulses from scratch, make sure you discard the soaking water and always cook your beans in fresh water. Cook and cool the beans, then drain, reserving the precious liquid. If the liquid isn’t gloopy, reduce it by about a quarter. Make sure your aquafaba is well sieved; you don’t want to end up with pieces of chickpea in your meringue.

Rules of thumb are: one tablespoon aquafaba = one yolk; two tablespoons = one white; three tablespoons = a whole egg.

So, in a cake that calls for three eggs, you would use nine tablespoons (or 135ml) of aquafaba. One 400g tin of beans will yield around 150ml of aquafaba.

Aquafaba always needs to be whisked before being added to cakes. Ideally use a stand mixer or electric whisk. Put in a scrupulously clean bowl, and whisk, just as you would with egg white to make meringue. The aquafaba is ready to use when it’s holding its own and forming soft peaks with the whisk.

Aquafaba pancakes with roast squash, pickled onions, chilli and thyme oil
This base can be used for sweet or savoury pancakes. They are a great basic pancake for vegans – or anyone with a can of chickpeas. I’ve gone with a savoury squash and herb oil topping here, turning them into a proper dinner. You could even roast the leftover chickpeas with the squash if you’d like to include them in the recipe. To take them down a sweet route, stew some apple or pear, and serve with coconut yoghurt, maple syrup and toasted nuts.

 Anna Jones' aquafaba pancakes with roast squash
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 Puffed and golden: Anna Jones’ aquafaba pancakes with roast squash
Prep 15 min
Cook 45 min
Makes 12

For the squash topping
900g squash (1 butternut or 2 acorn), deseeded and cut into wedges
Drizzle of olive oil
Salt
Black pepper
1 red onion, peeled and thinly sliced
Juice of 1 lemon
1 red chilli, chopped
2 sprigs thyme, leaves only
50ml extra-virgin olive oil

For the batter...

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