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Comment faire des nouilles spätzle parfait

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spätzle pour sa série télévisée BBC "Eating Together", "l’aspect le plus remarquable" de l'ensemble du processus est "la manière dont le spätzle est fabriqué, les nouilles étant" raclées sur une planche, directement dans de l'eau bouillante "à l'aide d'un métal Grattoir à pâte. «J'ai vu des gens fabriquer du spätzle à l'aide d'un couteau et de toute planche mince avec une poignée», concède-t-elle. «Tout ce dont vous avez besoin, c’est de belles habiletés motrices, de la force et de la détermination pour le haut du corps.» Mais, quand Slater vous dit «il ya beaucoup de technique pour faire du spätzle», vous avez l’impression que ce n’est pas aussi facile qu’elle le prétend.

Les presses à pâte spätzleschwob de spécialiste sont bon marché et facilement disponibles en Allemagne et en ligne, mais si vous ne développez pas une véritable passion pour les choses, ce qui n’est pas au-delà des possibilités, vous obtiendrez des résultats assez similaires, bien que assez stubbier (à proprement parler, knöpfle ou petits boutons) en poussant une pâte légèrement plus lâche dans une passoire ou une râpe grossière à la place, et McFadden ne jure que par son écumeur chinois. (Certains suggèrent que les ricabars fonctionnent aussi, mais cette expérience est un désastre complet et je ne peux en toute conscience le recommander.)

Cependant, comme l'explique Deb Perelman du blog Smitten Kitchen: «J'ai vite trouvé qu'il était très désagréable de presser une passoire épaisse de pâte sur une casserole d'eau bouillante. Et chaud. Et maladroit. »Et à moins que vous ne teniez la chaleur à l'écart, la pâte a tendance à se souder elle-même au métal. Bizarrement, j'ai trouvé la méthode traditionnelle beaucoup plus facile, même si certains de mes spätzle sont moins «de petits moineaux», comme son nom l'indique, et davantage de dindes de Noël. La pratique rend parfait.

Les rincer à l'eau froide pour les empêcher de continuer la cuisson, voire de les coller, est une bonne idée - si vous voulez les préparer à l'avance, mais que vous les servir nature, vous pouvez les mettre dans un bol résistant à la chaleur avec une pincée d'eau, et et Conservez-les dans un four à fond au lieu de les faire revenir comme indiqué dans la recette ci-dessous.

Suggestions de service
Comme le note Steffi, les spätzle, comme les frites, vont avec tout - «en particulier avec les viandes avec un peu de sauce, comme les plats à la cocotte, mais dans les menus pour enfants, vous les trouverez souvent servis avec une cuillerée de sauce légère "; McFadden, quant à elle, les recommande comme côté de sa cocotte de venaison.

 Anja Dunk's spatzle avec des blettes, de la crème sure et du fromage fumé.
 Le spätzle aux blettes, à la crème sure et au fromage fumé d’Anja Dunk.
Je les essaie avec une variété de plats: mélangés avec du bacon fumé et de la choucroute, comme dans The German Cookbook, cuits au four avec des blettes, de la crème sure et du fromage fumé, comme le suggère Dunk, et cuits avec de la double crème, du bacon et du fromage dans le style de Nigel Slater le kässpätzle traditionnel souabe. Tous sont délicieux - comment pourraient-ils ne pas être? - Mais mon préféré est la recette de kässspätzle au fromage simple et à l'oignon que Saveur adapte à celle servie par Grossman à Munich, gluant avec de l'emmental fondu.

Cela dit, vous pouvez remplacer le fromage fumé bavarois si vous préférez, ou bien le gruyère ou les fromages locaux comme l’allgäuer bergkäse, le vorarlberg limburger ou le weisslacker, si vous pouvez vous en procurer. Tant que le fromage fond facilement, cela fonctionnera ici. J'ai laissé de côté les oignons frits qu'ils garnissent au restaurant, car c'est trop pour un plat aussi simple et simple, mais si vous pouvez être dérangé, ils complètent parfaitement les plats au beurre cuits lentement. . Paire avec une salade verte, arrosez-vous avec une bière fraîche et fraîche et collez le fabricant de pâtes dans le hangar.

Spätzle parfait
Prép 10 min
Cuire 30 min
Pour 4 personnes (les quantités peuvent être facilement divisées par deux)

2 cuillères à soupe de beurre
1 oignon, pelé, coupé en deux et finement coupé en demi-lunes
4 gros œufs
350 g de farine italienne ou italienne 00
50g de semoule fine
½ c. À thé de sel fin
Noix de muscade
120-150 ml d'eau gazeuse
150g de fromage fumé emmental, gruyère ou bavarois finement râpé
Ciboulette finement hachée

Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez l'oignon et ramollissez jusqu'à ce qu'il soit doré, mais pas brun. Éteignez le feu.

Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Casser les œufs dans un bol et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très mousseux. Incorporer la farine, la semoule, le sel et un bon râpe de noix de muscade, puis ajouter suffisamment d’eau gazeuse pour obtenir une pâte ferme si vous utilisez la méthode du couteau et du couteau ou une pâte plus lâche qui ressemble davantage au fromage fondu, si vous utilisez une presse à spätz ou spätzle .

 Ajoutez la farine, le sel, la semoule, la noix de muscade et l'eau gazeuse aux œufs battus, et fouettez jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.
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 Ajoutez la farine, le sel, la semoule, la noix de muscade et l'eau gazeuse aux œufs battus, et fouettez jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. Photographies de Dan Matthews pour le Guardian.
Battez la pâte avec une cuillère en bois jusqu'à ce que vous voyiez de grosses bulles se former, puis, lorsque l'eau est à ébullition, mouillez une petite planche de bois et étalez un rectangle de pâte dessus, en l'étalant de sorte qu'il soit mince, mais ne se voit pas. -à travers.

Utilisez un grattoir à pâte métallique ou le côté émoussé d’un couteau de chef pour couper des lanières très fines au bout de la pâte et faites-les glisser rapidement dans le moule.

Cela dit, vous pouvez remplacer le fromage fumé bavarois si vous préférez, ou bien le gruyère ou les fromages locaux comme l’allgäuer bergkäse, le vorarlberg limburger ou le weisslacker, si vous pouvez vous en procurer. Tant que le fromage fond facilement, cela fonctionnera ici. J'ai laissé de côté les oignons frits qu'ils garnissent au restaurant, car c'est trop pour un plat aussi simple et simple, mais si vous pouvez être dérangé, ils complètent parfaitement les plats au beurre cuits lentement. . Paire avec une salade verte, arrosez-vous avec une bière fraîche et fraîche et collez le fabricant de pâtes dans le hangar.

 

( ENGLISH ) <<>>

 

 

spätzle expertise for his BBC television series Eating Together, “perhaps the most remarkable aspect” of the whole process is “the way in which spätzle are made, as the individual noodles are “scraped off a board, straight into boiling water” using a metal dough scraper. “I have seen people make spätzle using a knife, and any thin board with a handle,” she concedes. “All you need is some fine motoric skills, some upper-body strength and determination.” But, when Slater tells you “there’s a lot of technique to making spätzle”, you sense that it’s not quite as easy as she makes out.

Specialist spätzleschwob dough presses are cheap and easily available in Germany and online, but unless you develop a real passion for the stuff, which is not beyond the bounds of possibility, you get fairly similar, if rather stubbier results (strictly speaking, knöpfle, or little buttons) by pushing a slightly looser dough through a colander or coarse grater instead, and McFadden swears by her Chinese skimmer. (Some suggest potato ricers also work, but this experiment proves a complete disaster and I can’t in all conscience recommend it.)

However, as Deb Perelman of the Smitten Kitchen blog puts it, “I quickly found pressing a thick colander of batter over a boiling pot of water very unpleasant. And hot. And awkward.” And unless you hold it well away from the heat, the batter has a tendency to weld itself to the metal in the process. Oddly, I found the traditional method far easier, even if some of my spätzle are less “little sparrows”, as the name suggests, and more Christmas turkeys. Practice makes perfect.

Rinsing them under cold water to stop them cooking further, and indeed sticking together, is a good idea – if you want to make them in advance, but serve them plain, you can put them in a heatproof bowl with a sprinkle of water and and store in a low oven rather than sautéing them as in the recipe below.

Serving suggestions
As Steffi notes, spätzle, like chips, go with everything – “especially with meats that come with a bit of sauce, such as casserole dishes, but on children’s menus, you’ll often find them served with nothing but a spoonful of light gravy”; McFadden, meanwhile, recommends them as a side to her venison casserole.

 Anja Dunk’s spatzle with chard, sour cream and smoked cheese.
 Anja Dunk’s spätzle with chard, sour cream and smoked cheese.
I try them with a variety of dishes: tossed with smoked bacon and sauerkraut, as in The German Cookbook, baked with chard, sour cream and smoked cheese, as Dunk suggests, and baked with double cream, bacon and cheese in Nigel Slater’s take on the traditional Swabian kässpätzle. All are delicious – how could they not be? – but my favourite is the simple cheese and onion kässspätzle recipe Saveur adapts from that served by Grossman in Munich, gooey with molten emmental.

That said, you could substitute Bavarian smoked cheese if you prefer, or indeed gruyère or local cheeses like allgäuer bergkäse, vorarlberg limburger or weisslacker, if you can get hold of them. As long as the cheese melts easily, it’ll work here. I’ve left out the deep-fried onions they top them with at the restaurant, as it’s too much faff for such a simple, homely dish, but if you can be bothered, they make an excellent addition to the slow-cooked buttery dishes. Pair with a green salad, wash down with a crisp, cold beer, and stick the pasta maker in the shed.

Perfect spätzle
Prep 10 min
Cook 30 min
Serves 4 (quantities can be easily halved)

2 tbsp butter
1 onion, peeled, halved and finely sliced into half-moons
4 large eggs
350g Italian 00 or plain flour
50g fine semolina
½ tsp fine salt
Nutmeg
120-150ml sparkling water
150g emmental, gruyère or Bavarian smoked cheese, finely grated 
Finely chopped chives, to top

Heat the butter in a frying pan over a low heat, add the onion, and soften until golden, but not brown. Turn off the heat.

Meanwhile, put a large pan of salted water on to boil. Crack the eggs into a mixing bowl and whisk until very frothy. Whisk in the flour, semolina, salt and a good grating of nutmeg, then add enough sparkling water to make a stiff batter, if using the board and knife method, or a looser batter more like molten cheese, if using a colander or spätzle press.

 Add flour, salt, semolina, nutmeg and fizzy water to beaten eggs, and whisk until you have a stiff batter.
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 Add flour, salt, semolina, nutmeg and fizzy water to beaten eggs, and whisk until you have a stiff batter. Photographs by Dan Matthews for the Guardian.
Beat the batter with a wooden spoon until you see large bubbles forming, then, when the water has come to a boil, wet a small wooden board and smear a rectangle of dough on to it, spreading it out so it’s thin, but not see-through.

Use a metal dough scraper or the blunt side of a chef’s knife to cut very thin strips from the end of the batter and quickly flick these into the pan.

 

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