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Les recettes sucrées et salées de la rhubarbe précoce de Nigel Slater

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Le marchand de légumes a un panier en osier effiloché de rhubarbe, les tiges rose pâle posées dans une rangée de soldats, comme des bâtons de roche dans une boutique de confiseries de Blackpool. Je me sépare de la rançon d’un roi pour un kilo de lances si délicates qu’elles ne seraient pas déplacées dans un vase. Oui, j'aurais pu acheter une demi-douzaine de mangues pour le même prix, mais la rhubarbe fera crumble en second lieu seulement à la groseille à maquereau, et un idiot rose-rose quand légèrement cuit, refroidi et plié dans des fils d'araignée à travers la crème doucement fouettée.

La beauté timide de ces premières tiges de rhubarbe est trompeuse. Leur fragilité cache un soupçon d'acidité qui donnera vie à un cornichon et donnera un contraste saisissant avec la douceur grasse d'une côtelette de porc ou la peau éclatante d'un canard rôti. Nous mangeons tellement de porc dans cette maison que chez le boucher, j’utilise plutôt les cuisses de canard et les rôtis sur un lit d’échalotes pelées caramélisées dans leur graisse. Les échalotes deviennent l'épine dorsale d'un cornichon à la rhubarbe agrémenté de baies de genièvre et de graines de coriandre, tandis que le canard rentre au four, saupoudré de sel.

Les jeunes tiges ont tendance à s’effondrer, quel que soit le soin avec lequel vous les cuisinez, tombant dans des pièges qui manquent du corps pour une tarte ou une tarte. Quoi qu'il en soit, le jus provenant d'un lot de rhubarbe cuit avec du jus d'orange et un peu de sucre est une révélation, une sensation dans la bouche qui peut être transformée en un sorbet ou un granité à la neige. Si vous souhaitez conserver vos morceaux de rhubarbe intacts pendant une tarte, par exemple, vous pouvez toujours les faire rôtir en morceaux de la taille d'un liège, saupoudrés de poudre dorée et du jus d'une seule orange. Soulevez-les délicatement du plat et déposez-les sur une feuille de pâte feuilletée croustillante au beurre, puis badigeonnez-les du jus et d'un peu de gelée de fruits fondue, de pomme ou de coing, le cas échéant.

Granité à la rhubarbe et à l'orange sanguine
La purée soyeuse rose pâle avec le craquement cristallin du granité est ravissante. J'ai résisté à la tentation de transformer la rhubarbe cuite en un fou, bien que cela soit assez facile: versez 200 ml de double crème dans un bol froid et fouettez jusqu'à consistance épaisse. Il devrait à peu près pouvoir tenir sa forme. Arrêtez-vous avant que la crème ne soit capable de supporter des pics raides. Incorporer délicatement la rhubarbe du tamis à la crème fouettée, couvrir et laisser refroidir, puis servir sous le granité.
Donne 4-6

rhubarbe 750g
eau 500ml
sucre en poudre 125g
oranges sanguines 3, petites et juteuses

Coupez la rhubarbe en petits morceaux de la taille d'un bouchon en liège, puis mettez-les dans une casserole en acier inoxydable ou émaillée. Ajoutez l'eau et le sucre en poudre. Râpez finement 1 des oranges en prenant soin de ne pas enlever la peau blanche du zeste et ajoutez-les à la rhubarbe. Pressez les 3 oranges et ajoutez leur jus à la rhubarbe.

Porter à ébullition la rhubarbe, puis baisser le feu et laisser mijoter 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la rhubarbe se soit ramollie.

Posez un grand tamis sur un pichet ou un bol large et versez-y la rhubarbe et son jus. Laisser la rhubarbe reposer dans le tamis jusqu'à ce qu'elle ait fini de couler. Verser le jus de rhubarbe dans un récipient en plastique pour congélateur, couvrir avec un couvercle et congeler environ 4 heures ou jusqu'à consistance ferme.

Transférer la rhubarbe du tamis dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélanger pour obtenir une purée rose tendre. Scoop dans un bol, couvrir et refroidir complètement.

Lorsque le granité est gelé, grattez fermement la surface avec les dents d'une fourchette en soulevant des sillons de cristaux de glace à l'eau. Verser la purée dans les plats de service, puis ajouter des tas de granité sur le dessus.

Canard rôti au chutney à la rhubarbe
 Un plat de contraste: canard rôti avec chutney à la rhubarbe.
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 Un plat de contraste: canard rôti avec chutney à la rhubarbe. Photographie: Jonathan Lovekin / The Observer
De bonnes choses se passent ici. La douce chair de canard et sa peau craquante; la rhubarbe au vinaigre mariné et son jus. Une combinaison parfaite à bien des égards, mais je servirais quelques pommes de terre avec elle, rôties séparément, légèrement concassées et parsemées d'une neige de flocons de sel et de feuilles de thym pilées ensemble avec un pilon et un mortier.
Parfois, des morceaux de canard proviennent des magasins recouverts de plastique. Si c'est le cas, séchez soigneusement la peau avec du papier essuie-tout avant de la faire rôtir. Vous pouvez le faire avec des poitrines de canard, toujours plus faciles à repérer, mais je pense que la viande est moins intéressante que la chair plus sombre de la jambe.
2 portions

petites échalotes bananes 6
huile d'olive 2 cuillères à soupe
cuisses de canard 2 x environ 350g

Pour le chutney:
rhubarbe 200g
baies de genièvre 1 cuillère à soupe
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
gousses 6
miel 1 cuillère à soupe
vinaigre de cidre 2 c. à soupe

Réglez le four à 200 ° C / repère de gaz 6. Épluchez les échalotes et coupez-les en deux, de la pointe à la racine. Disposez-les dans un plat à rôtir, puis coupez-les à l'huile d'olive. Assaisonner les cuisses de canard avec du sel et du poivre noir, puis placer au-dessus des échalotes dans le plat à rôtir et faire rôtir pendant 40 minutes.

Couper la rhubarbe en longueurs de la taille d'un bouchon en liège. Retirer le plat à rôtir du four, transférer les échalotes dans une casserole de taille moyenne et remettre le canard au four.

 

 

( ENGLISH ) <<>>

 

 

The greengrocer has a frayed wicker basket of rhubarb, the pale pink stalks laid in a soldierly row, like sticks of rock in a Blackpool sweetshop. I part with a king’s ransom for a kilo of spears so delicate they wouldn’t be out of place in a vase. Yes, I could have bought half a dozen mangoes for the same price, but the rhubarb will make a crumble second only to gooseberry, and a rose-pink fool when lightly cooked, chilled and folded in spidery threads through softly whipped cream.

The shy beauty of these early rhubarb stalks is deceiving. Their fragility hides a snap of acidity that will bring a pickle to life and lend a piercing contrast to the sweet fattiness of a pork chop or the glistening skin of roast duck. We eat so much pork in this house that at the butcher’s I opt for duck legs instead and roast them on a bed of peeled shallots that caramelise in their fat. The shallots become the backbone of a rhubarb pickle spiked with juniper berries and coriander seeds, whilst the duck goes back in the oven, dusted with sea salt, to crisp.

The young stalks tend to collapse however carefully you cook them, falling into wisps that lack the body for a pie or a tart. No matter, the juice that comes from a batch of rhubarb cooked with orange juice and a little sugar is an eye-opener, a smack in the mouth that can be turned into a sorbet or a snow-textured granita. If you have a desire to keep your pieces of rhubarb intact for, say, a tart, then you can always roast them cut into cork-sized lengths, dusted with golden caster and the juice of a single orange. Lift them carefully from the dish and place on sheet of crisp and buttery puff pastry, then brush with the juice and a little melted fruit jelly, apple or quince if you have it.

Rhubarb and blood orange granita
The silky, pale pink purée with the crystalline crunch of the granita is delightful. I resisted the temptation to turn the cooked rhubarb into a fool, though to do so is easy enough: pour 200ml of double cream into a chilled bowl and whip until thick. It should just about be able to hold its shape. Stop before the cream is capable of standing in stiff peaks. Tenderly fold the rhubarb from the sieve into the whipped cream, cover and chill then serve under the granita.
Serves 4-6

rhubarb 750g
water 500ml
caster sugar 125g
blood oranges 3, small and juicy

Cut the rhubarb into short lengths about the size of a wine cork, then put them in a stainless steel or enamelled saucepan. Add the water and caster sugar. Finely grate 1 of the oranges, taking care not to remove any white pith from under the zest, and add to the rhubarb. Squeeze all 3 oranges and add their juice to the rhubarb.

Bring the rhubarb to the boil, then lower the heat and leave to simmer for 3 or 4 minutes until the sugar has dissolved and the rhubarb has softened.

Rest a large sieve over a wide jug or bowl and spoon in the rhubarb and its juice. Let the rhubarb sit in the sieve until it has finishing dripping. Pour the rhubarb juice into a plastic freezer container, cover with a lid and freeze for about 4 hours or until firm.

Transfer the rhubarb from the sieve to a food processor or blender and process to a soft, pink purée. Scoop into a bowl, cover and chill thoroughly.

When the granita is frozen, scratch the surface firmly with the tines of a fork, pulling up furrows of water-ice crystals. Spoon the purée into serving dishes then add heaps of the granita on top.

Roast duck with rhubarb chutney
 A dish of contrast: roast duck with rhubarb chutney.
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 A dish of contrast: roast duck with rhubarb chutney. Photograph: Jonathan Lovekin/The Observer
Good stuff going on here. The sweet duck flesh and its crisp skin; the teasingly sweet-sharp pickled rhubarb and its juices. A perfect combination in so many ways, but I would serve a few potatoes with it, roasted separately, lightly crushed and scattered with a snow of salt flakes and thyme leaves pounded together with a pestle and mortar.
Sometimes, duck pieces come from the shops encased in plastic. If this is the case, dry the skin thoroughly with kitchen paper before roasting. You could make this with duck breasts, always easier to track down, but I think the meat is less interesting than the darker meat of the leg.


Serves 2

small banana shallots 6
olive oil 2 tbsp
duck legs 2 x approx 350g

For the chutney:
rhubarb 200g
juniper berries 1 tbsp
coriander seeds 1 tbsp
cloves 6
honey 1 tbsp
cider vinegar 2 tbsp

Set the oven at 200C/gas mark 6. Peel the banana shallots and cut them in half from tip to root. Lay them cut side down in a roasting tin then moisten with the olive oil. Season the duck legs with salt and black pepper then place on top of the shallots in the roasting tin and roast for 40 minutes.

Cut the rhubarb into lengths the size of a wine cork. Remove the roasting tin from the oven, transfer the shallots to a medium-sized saucepan and return the duck to the oven, 

 

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