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Comment faire kedgeree

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Ce plat de petit-déjeuner typiquement britannique a commencé sa vie sous le nom de khichdi, un mélange indien de lentilles et de riz confit, embrassé par le britannique Raj grâce à sa ressemblance passée avec la bouillie. Fishy kedgeree a peu de choses en commun avec l’original, si ce n’est, comme le dit Sri Owen, qu’il est également «bon pour les invalides ou ceux qui ont la gueule de bois» - et pour le brunch, le déjeuner et le dîner également.

Préparation / trempage 30 min
Cuire 30 min
4 portions

450g de riz basmati
1 gros oignon
1 gros piment vert
Aiglefin fumé 500g
2 oeufs
120g de beurre
2 gousses de cardamome écrasées
1 cuillère à soupe de curry
Sel et poivre noir
1 petit bouquet de ciboulette finement hachée
1 petit bouquet de coriandre
1 citron
Cachemire ou poudre de piment doux, ou poivre de Cayenne

1 tremper le riz
Mettez le riz dans un tamis fin et rincez-le sous le robinet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit assez claire. Versez dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et laissez tremper pendant 30 minutes - ceci permet d'obtenir un résultat final plus moelleux. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez procéder immédiatement, mais vous devrez peut-être augmenter légèrement le temps de cuisson à l’étape suivante.

 Felicity Cloake Kedgeree 01: faites tremper le riz, puis faites-le cuire.
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 Faites tremper le riz pendant une demi-heure, puis égouttez-le et faites-le cuire.
2 faire cuire le riz
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Pendant que le riz est trempé, épluchez et hachez finement l'oignon, épépinez et coupez le piment vert en tranches. Egouttez à nouveau le riz, remettez-le dans la casserole et couvrez-le avec 600 ml d'eau fraîche et froide. Porter à ébullition à feu vif, remuer puis couvrir la casserole avec un couvercle hermétique (si c'est un peu lâche, mettre un mince torchon sous le couvercle), baisser le feu et laisser cuire pendant 25 minutes. .

 Pendant que le riz cuit, préparez les légumes et faites bouillir les œufs.
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 Pendant que le riz cuit, préparez les légumes et faites bouillir les œufs.
3 Pocher le poisson
Pendant la cuisson du riz, faites bouillir une bouilloire d'eau. Placez le poisson (peau vers le haut, s'il a la peau) dans une casserole peu profonde ou un bol assez grand pour le contenir. Versez sur l'eau bouillante de la bouilloire pour couvrir et laissez reposer pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit ferme (à vérifier, car cela varie en fonction de l'épaisseur du filet).

 Versez de l'eau bouillante sur l'aiglefin fumé et laissez pocher 10 minutes, jusqu'à ce que tout soit bien cuit.
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 Versez de l'eau bouillante sur l'aiglefin fumé et laissez pocher 10 minutes, jusqu'à ce que tout soit bien cuit.


4 faire bouillir les oeufs
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Faites bouillir à nouveau la bouilloire, puis versez l'eau bouillante dans une petite casserole. Ramener à ébullition et baisser doucement dans les oeufs. Laisser cuire six minutes à la coque, sept pour les jaunes légèrement fermes, huit pour les jaunes fudgy et neuf minutes pour les durs. Remplissez l'évier avec de l'eau froide et déposez-y les œufs cuits pour les empêcher de continuer la cuisson.

5 Flake le poisson
Retirez le poisson de l’eau et, une fois qu’il a suffisamment refroidi, retirez et jetez la peau, ainsi que le liquide de trempage (ou versez-les tous les deux dans le bol du chien, si vous en avez un obligeant). Casser la chair en gros flocons et réserver. Placez un torchon humide sur une surface de travail résistant à la chaleur.

6 éplucher les oeufs
Une fois que le riz est prêt, éteignez le feu mais ne retirez pas le couvercle (pour garder la vapeur à l'intérieur) et placez la casserole sur le torchon humide. Laissez reposer pendant cinq minutes, puis remuez avec une fourchette. Appuyez sur le bout rond des œufs sur une surface dure pour les fendre, puis pelez-les soigneusement et coupez-les en deux.

 Faire suer l'oignon dans du beurre, puis ajouter le piment haché et les épices. Incorporer le riz cuit et mélanger pour bien enrober.
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 Faire suer l'oignon dans du beurre, puis ajouter le piment haché et les épices. Incorporer le riz cuit et mélanger pour bien enrober.


7 Faire frire l'oignon
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Faites fondre le beurre dans une grande poêle à frire à feu doux et ajoutez l'oignon haché. Faites cuire doucement jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent translucides, mais pas dorés, puis montez légèrement le feu et versez le piment, les gousses de cardamome et la poudre de cari, et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en écrasant les gousses de cardamome avec la cuillère pour les écraser.

8 Incorporer le riz
 Incorporer le riz dans les oignons.
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 Incorporer le riz dans les oignons.
Versez le riz cuit dans la poêle et remuez pour bien enrober chaque grain du beurre aux oignons et aux épices. Pliez bien les flocons de poisson jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis et que tout soit bien chaud, puis assaisonnez le riz à votre goût. Hacher finement la ciboulette et hacher grossièrement la coriandre. Couper le citron en quartiers.

 Incorporer le poisson émietté.
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 Incorporer le poisson émietté dans le riz cuit.
9 Garnir et servir
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Placez le kedgeree dans un grand plat de service ou dans quatre assiettes individuelles (ou laissez-le dans la casserole, si tel est votre goût), ajoutez les moitiés d’œufs et répartissez les herbes sur le dessus. Assaisonnez chaque œuf avec du sel et une pincée de poudre de piment, et servez immédiatement.

The Guardian a pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les évaluations dans votre région, vérifiez: Royaume-Uni; Australie; NOUS.

Depuis que tu es là…

… Nous avons un petit service à demander.

 

 

 

( ENGLISH ) 

 

 

 

This quintessentially British breakfast dish started off life as khichdi, a soupy, Indian mixture of lentils and rice embraced by the British Raj thanks to its passing resemblance to porridge. Rice aside, fishy kedgeree has little in common with the original, except for, as Sri Owen puts it, also being ‘good for invalids or those with hangovers’ – and for brunch, lunch and dinner, too.

Prep/soak 30 min
Cook 30 min
Serves 4

450g basmati rice
1 large onion
1 large green chilli
500g smoked haddock
2 eggs
120g butter
2 cardamom pods, crushed
1 tbsp curry powder
Salt and black pepper
1 small bunch chives, finely chopped
1 small bunch coriander
1 lemon
Kashmiri or mild chilli powder, or cayenne pepper

1 Soak the rice
Put the rice into a fine sieve and rinse under the cold tap until the water runs fairly clear. Tip into a large pan, cover with cold water and leave to soak for 30 minutes – this helps ensure a fluffier end result. If you don’t have time, you can proceed immediately, but you may need to increase the cooking time slightly in the next step.

 Felicity Cloake Kedgeree 01: soak the rice, then cook it.
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 Soak the rice for half an hour, then drain and cook.
2 Cook the rice
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While the rice is soaking, peel and finely chop the onion and deseed and slice the green chilli. Drain the rice again, put it back into the pan and cover with 600ml fresh cold water. Bring to a boil over a high heat, stir, then cover the pan with a tight-fitting lid (if it’s a little loose, put a thin tea towel underneath the lid), turn the heat right down and leave to cook for 25 minutes.

 While the rice is cooking, prep the veg and boil the eggs.
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 While the rice is cooking, prep the vegetables and boil the eggs.
3 Poach the fish
While the rice is cooking, put a kettle of water on to boil. Put the fish (skin side up, if it has its skin) in a shallow pan or bowl just large enough to hold it. Pour over the boiling water from the kettle to cover, and leave to sit for 10 minutes, or until just firm (check, because this will vary depending on the thickness of the fillet).

 Pour boiling water over the smoked haddock and leave to poach for 10 minutes, until just cooked through.
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 Pour boiling water over the smoked haddock and leave to poach for 10 minutes, until just cooked through.
4 Boil the eggs
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Boil the kettle again, then pour the boiling water into a small pan. Bring back to a simmer and gently lower in the eggs. Cook for six minutes for soft-boiled, seven for loosely set yolks, eight for fudgy yolks and nine minutes for hard-boiled. Fill the sink with cold water and drop the cooked eggs in there to stop them cooking any further.

5 Flake the fish
Remove the fish from the water and, once it’s cool enough to handle, pull off and discard the skin, along with the soaking liquid (or tip both into the dog’s bowl, if you have an obliging one). Break up the flesh into large flakes, and set aside. Put a wet tea towel on to a heatproof work surface.

6 Peel the eggs
Once the rice is ready, turn off the heat but do not remove the lid (this is to keep the steam in) and put the pan on the wet tea towel. Leave to sit undisturbed for five minutes, then fluff up with a fork. Tap the round end of the eggs on to a hard surface to crack them, then carefully peel and cut in half.

 Sweat the onion in butter, then add the chopped chilli and spices. Stir in the cooked rice, and toss to coat.
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 Sweat the onion in butter, then add the chopped chilli and spices. Stir in the cooked rice, and toss to coat.
7 Fry the onion
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Melt the butter in a large frying pan over a lowish heat and add the chopped onion. Fry gently until softened and translucent, but not browned, then turn up the heat slightly and tip in the chilli, cardamom pods and curry powder, and stir until fragrant, squashing the cardamom pods with the spoon to bruise them.

8 Stir in the rice
 Stir the rice into the onions.
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 Stir the rice into the onions.
Tip the cooked rice into the frying pan and stir to coat each grain with the oniony spiced butter. Fold through the fish flakes until evenly distributed and everything is nice and hot, then season the rice to taste. Finely chop the chives and roughly chop the coriander. Cut the lemon into wedges.

 Fold in the the flaked fish.
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 Fold the flaked fish into the cooked rice.
9 Garnish and serve
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Spoon the kedgeree into a large serving dish or four individual plates (or leave it in the pan, if that’s your vibe), add the egg halves and scatter the herbs on top. Season each egg with salt and a pinch of chilli powder, and serve immediately.

The Guardian aims to publish recipes for sustainable fish. For ratings in your region, check: UK; Australia; US.

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