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La recette de pépin de légumes de Rachel Roddy

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La meilleure façon d’arriver à la Trattoria Cesare depuis le centre de Rome est de prendre le troisième tramway autour du boulevard circulaire qui sépare l’ancien et le nouveau Monteverde, jusqu’au bout de la ligne à Casaletto. Une fois que vous arrivez au terminus, tournez pour regarder la façon dont le tram vient de venir et regardez bien. Au début d'une route étroite, il y a un petit panneau jaune vif indiquant Cesare al Casaletto.

J’aime bien Cesare pour de nombreuses raisons: son emplacement sobre (si ce n’était pas le signe, on penserait que c’est un immeuble d'habitation); sa cour couverte de vignes (ce qui la rend pittoresque, bien que ce ne soit pas le cas); le décor habituellement élégant et les propriétaires attentifs; la façon dont les stores vénitiens envoie des éclairs de lumière à travers la pièce, qui rebondissent ensuite sur les verres à eau colorés; la carte des vins pleine de bonnes bouteilles à des prix encore meilleurs; et, bien sûr, la nourriture - surtout les antipasti.


Comme tous les plats de Cesare, les antipasti sont traditionnels mais cuits avec un sérieux et une habileté qui font souvent défaut dans les autres trattorias. Il y a des anchois frais, ouverts comme des papillons et frits jusqu'à ce qu'ils volent sur les bords; et une pieuvre tachetée de corail et de blanc appelée totani, également frite, toutes deux en attente d'un filet de citron. Il y a des gnocchi frits assis dans un lit de sauce cacio e pepe (pecorino et poivre) de la couleur d'un imperméable Burberry; plus deux sortes de polpette: boeuf bouilli et aubergine.

Comme les autres antipasti, les polpettes d'aubergines, qui ont la taille de petites prunes, sont frites. La coquille croustillante, noueuse comme un pavé de galets, cède la place à une garniture aubergine douce et épicée. La polpette de boeuf bouillie est fixée à la plaque avec un point de pesto ressemblant à du Blu Tack; les aubergines sont assises sur une goutte de sauce tomate.

Je n’ai pas encore réussi à faire de la polpette aussi bonne que celle de Cesare. En essayant, cependant, j’ai pris l’habitude de confectionner diverses polpettes de légumes, les meilleures étant aubergines, car elles se situent entre le point soyeux et le gras. En second lieu sont le brocoli et le chou-fleur, puis les courgettes, puis les épinards; et enfin et surtout, la betterave, que je ne referai jamais. Ils ont taché ma planche à découper et ont eu le goût de la terre d'où ils venaient, ce qui ne m'ennuie généralement pas, mais c'est ce qui s'est passé ici.

C’est ce que l’un de mes amis appellerait un «chemin» autant qu’une recette. C’est comme la recette de soupe aux légumes de Nigella dans How to Eat, en ce sens qu’il s’agit d’un ensemble d’instructions volumineuses pouvant être appliquées à des ingrédients sans fin et variées de nombreuses façons. Plutôt que des formes de prunes, j'ai fabriqué des galettes en forme d'OVNI, qui semblent cuire de manière plus uniforme.

Comme les boulettes de viande, les polpettes de légumes sont infiniment meilleures après un repos - une heure environ leur donnera le temps de se raffermir, les saveurs de s’établir et l’assaisonnement de pénétrer dans tous les coins.

La décision est alors de savoir comment les cuisiner, car il y a trois façons. Ils peuvent être braisés dans une riche sauce tomate (ajoutez-les et laissez mijoter pendant 20 minutes); frits peu profonds dans un peu d'huile, comme une côtelette d'agneau; ou plongé dans quelques centimètres d’huile d’olive ou de tournesol pour une friture profonde et foncée (ce sont, bien sûr, les plus satisfaisants à manger).

Rien ne correspond vraiment au plaisir croquant et à l’anticipation des entrées frites. Le seul problème avec les antipasti de Cesare est leur fin; à la maison, on ne va jamais au-delà des entrées: pendant qu’il ya de l’huile chaude, je fais frire des beignets de poisson ou de pois chiche, de la pâte à frire et les gnocchis aux pommes de terre qui étaient au congélateur et qui servaient le tout pendant qu’ils sont très chauds, avec de la tomate quartiers de sauce ou de citron, et une bière.

Polpette di verdure
Prép 10 min
Réfrigérer 20 min
Cuire 5 min
Donne 14 polpettes

300 g de légumes cuits (brocoli à la vapeur, épinards, chou-fleur, chair d'aubergine rôtie)
1 tranche de pain sans croûte (environ 50g)
100ml de lait entier
Noix de muscade
3 oeufs battus
50g de parmesan râpé
Sel et poivre noir
1 poignée de persil haché finement
50g de pignons de pin ou de raisins secs (facultatif)
100g de farine nature
100g de chapelure sèche
Huile d'olive, pour la friture

Mélangez les légumes, le pain, deux des œufs, le fromage, le sel et le poivre, et les raisins secs ou les pignons (le cas échéant) avec vos mains, en mélangeant le tout.

Avec les mains mouillées, divisez et façonnez le mélange en galettes de la taille d’un œuf, en forme de UFO, puis laissez-les au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Si vous allez faire frire la polpette, trempez-la dans la farine, puis dans le reste de l'œuf battu, puis dans la chapelure et faites-la frire pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré foncé. Puis soulevez-les avec une cuillère à égoutter et épongez-les sur du papier essuie-tout. Servir chaud.

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( ENGLISH )

 

 

 

The best way to arrive at Trattoria Cesare from the centre of Rome is to ride the number three tram round the sweeping ring road that severs old and new Monteverde, to the end of the line at Casaletto. Once you get to the terminus, turn to face the way the tram has just come from and look right. At the start of a narrow road is a small, bright yellow sign saying Cesare al Casaletto.

There are many reasons I like Cesare: its unassuming location (if it wasn’t for the sign, you would think it was a block of flats); its vine-covered courtyard (which makes it sound quaint, though it isn’t); the ordinarily smart decor and attentive owners; the way the Venetian blinds send slants of light across the room, which then bounce off the coloured water glasses; the wine list full of good bottles at even better prices; and, of course, the food – especially the antipasti.


Like all the dishes at Cesare, the antipasti are traditional, but cooked with a thoughtfulness and skill that can often be lacking in other trattorias. There are fresh anchovies, opened like butterflies and fried until they frill at the edges; and coral-and-white mottled octopus called totani, also fried – both waiting for a squeeze of lemon. There are fried gnocchi sitting in a bed of cacio e pepe (pecorino and pepper) sauce the colour of a Burberry raincoat; plus two kinds of polpette: boiled beef and aubergine.

Like the other antipasti, the aubergine polpette, which are the size of small plums, are fried. The crisp shell, knobbly as a pebbly pavement, gives way to a gently spiced, soft aubergine filling. The boiled beef polpette are secured to the plate with a Blu Tack-like dot of pesto; the aubergine ones sit on a blob of tomato sauce.

I have not yet managed to make polpette quite as good as Cesare’s. In trying, though, I have got into the habit of making various vegetable polpette, the best of which are aubergine, because they’re at that lovely point between silky and stout. In joint second are broccoli and cauliflower, then courgettes, then spinach; and last and very much least, beetroot, which I am never making again. They stained my chopping board and tasted like the soil they came from, which is not something that usually bothers me, but it did here.

This is what one friend of mine would call a “way” as much as a recipe. It’s like Nigella’s vegetable soup recipe in How to Eat, in that it’s a set of loose instructions that can be applied to endless ingredients and varied in countless ways. Rather than plum shapes, I made UFO-shaped patties, which seem to cook more evenly.

Like meatballs, vegetable polpette are infinitely better after a rest – an hour or so will give them time to firm up, the flavours to settle and seasoning to penetrate every corner.

The decision then is how to cook them, because there are three ways. They can be braised in a rich tomato sauce (plop them in and simmer for 20 minutes); shallow-fried in a little oil, as you would a lamb chop; or plunged into a few inches of olive or sunflower oil for a deep, dark fry (these are, of course, the most satisfying to eat).

Nothing quite matches the crisp delight and anticipation of fried starters. The only problem with the antipasti at Cesare is that they come to an end; at home, we never get beyond the starters: while there is hot oil, I fry small fish or chickpea fritters, things in batter, and the potato gnocchi that have been sitting in the freezer, serving everything while it’s piping hot, either with tomato sauce or lemon wedges, and a beer.

Polpette di verdure
Prep 10 min
Chill 20 min
Cook 5 min
Makes 14 polpette

300g cooked vegetables (steamed broccoli, spinach, cauliflower, roasted aubergine flesh)
1 crustless slice of bread (about 50g)
100ml whole milk
Nutmeg
3 eggs, beaten
50g parmesan cheese, grated
Salt and black pepper
1 handful parsley, finely chopped
50g pine nuts or raisins (optional)
100g plain flour
100g dry breadcrumbs
Olive oil, for frying

Mix together the vegetables, bread, two of the eggs, cheese, salt and pepper, and raisins or pine nuts (if using) with your hands, working everything into a consistent mixture.

Using wet hands, divide and shape the mix into egg-sized, UFO-shaped patties, then leave them to rest in the fridge for 20 minutes.

If you are going to deep-fry the polpette, dip them in flour, then the remaining beaten egg, then the breadcrumbs, and deep-fry for about four minutes, until they are a deep golden brown. Then lift them out with a slotted spoon and blot on kitchen paper. Serve hot.

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