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Des koftas d’agneau et d’aubergines à la cuisson de champignons: les recettes de boulettes de viande de Yotam Ottolenghi

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Qu'est-ce qui fait d'une boulette de viande une boulette de viande? J’ai du mal avec le terme parce que l’anglais, contrairement à d’autres langues, n’a pas de mot satisfaisant pour désigner un «boulette de viande» végétarien. Je suppose que l’une des définitions est toute sorte de sphère de viande hachée qui a été agrégée avec de l’amidon ou des légumes pour alléger les choses et pour ajouter ou absorber des arômes. La solution consisterait à permettre au mot de couvrir les cas où le rapport se détourne de la viande, produisant ainsi des boulettes presque semblables à des boulettes: fraîches, pleines de saveur et incroyablement moelleuses. Et de nous laisser les appeler encore des boulettes de viande.

Plateau de boulettes de viande et de champignons avec salsa au céleri
Cuire les boulettes de viande et les légumes en stock, comme je le fais ici, ne crée pas seulement un repas facile dans un plateau, cela signifie également que les boulettes de viande s'imprègnent des saveurs environnantes et deviennent plus riches et plus complexes.

Préparation 25 min
Cuire 1 h 15 min
4 portions

500g de pleurotes, coupés en deux
800 g de pommes de terre à rôtir, pelées et coupées en morceaux de 3-4 cm
¾ cuillère à café de flocons de piment
100ml d'huile d'olive
2 citrons, peau finement rasée, pour obtenir 4 lanières, et jus, pour obtenir 60ml
Sel et poivre noir
Bouillon de poulet 420ml
2-3 branches de céleri, finement tranchées en angle, feuilles de réserve
1 cuillère à soupe de groseilles
2 c. À soupe de feuilles de persil, hachées finement

Pour les boulettes de viande
30 g de champignons porcini séchés, trempés dans 250 ml d'eau bouillante pendant 10 minutes
250g de boeuf haché
250 g de porc haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grosse tomate-prune grossièrement râpée, la peau jetée et le liquide égoutté (poids net 50g)
1 échalote banane, pelée et finement râpée
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
50g de parmesan finement râpé
1½ cuillère à soupe de persil plat ramassé, haché finement
1 oeuf battu

Chauffer le four à 220C (ventilateur à 200C) / 425F / gaz 7. Mettre les champignons, les pommes de terre, le piment, cinq cuillères à soupe d'huile et le zeste de citron dans un plat à rôtir de 35 cm x 25 cm, assaisonner avec un quart de cuillère à thé de sel et un bon moulin de poivre et faire rôtir pendant 35 minutes en remuant deux fois, pour que les pommes de terre et les champignons ne collent pas au plateau, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.

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Pendant ce temps, préparez les boulettes de viande. Égouttez les cèpes en essorant le plus d'eau possible, puis hachez-les finement. Mettez dans un grand bol avec tous les autres ingrédients des boulettes de viande, 3/4 de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Mélangez jusqu'à ce que tout soit bien mélangé, puis formez en huit grosses boulettes de viande d'environ 110 g, en les comprimant.

Verser le bouillon sur les pommes de terre et les champignons, disposer les boulettes uniformément autour du plateau et laisser cuire au four pendant 35 minutes, en retournant le plateau une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les boulettes soient cuites et dorées.

Pendant que les boulettes de viande cuisent, mélangez le céleri, les feuilles de céleri, les groseilles et le persil dans un bol de taille moyenne avec le jus de citron, les 25 ml restants d’huile d’olive, un quart de cuillerée à thé de sel et une bonne mouture de poivre.

Lorsque vous êtes prêt à manger, garnissez les boulettes de viande avec le mélange de céleri et servez directement du plateau.

Boulettes de courgettes et pois chiches à la sauce tomate épicée
Mon amour pour le falafel m'a mis dans un voyage qui m'a conduit à ces «boulettes de pois chiches», à l'intérieur desquelles se trouvent un vert tendre, moelleux et vibrant. Servir avec du couscous ou du riz et une cuillère de yaourt grec.

 Boulettes de courgettes et de pois chiches à la sauce tomate épicée de Yotam Ottolenghi.
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 Boulettes de courgettes et de pois chiches à la sauce tomate épicée de Yotam Ottolenghi.
 

Prep 20 min
Cuire 1 h 20 min
4 portions

400g de courgettes, grossièrement râpées (environ 2-3 courgettes)
Sel et poivre noir
105ml d'huile d'olive
5 gousses d'ail pelées et écrasées
500 g de tomates italiennes (environ 5 à 6), râpées grossièrement et peaux jetées (poids net: 400 g)
1½ cuillère à café de pâte de tomate
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
2 c. À thé de cannelle moulue
½ c. À thé de flocons de piment séchés
1½ cuillère à café de sucre en poudre
150g de pois chiches séchés, trempés toute la nuit dans de l'eau froide et ½ c. À thé de bicarbonate de soude
½ oignon, pelé et haché grossièrement
4 cuillères à soupe de persil plat haché grossièrement, ainsi que des feuilles supplémentaires pour garnir
4 c. À soupe de coriandre hachée grossièrement, plus des feuilles pour la décoration
¾ cuillère à café de poudre à pâte
2 oeufs
50g de chapelure de panko (ou autre chapelure sèche)

Mettez les courgettes dans un tamis au-dessus d'un bol, parsemez d'une demi-cuillère à thé de sel, remuez, puis laissez égoutter pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une grande sauteuse avec un couvercle, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile à feu moyen-élevé. Cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement bruni - environ 90 secondes - puis ajouter les tomates, la pâte de tomates, deux cuillères à café de cumin et de coriandre, la cannelle, les flocons de piment, une cuillère à café et un quart de sel et un bon poivre. Cuire en remuant pendant sept minutes, jusqu'à épaississement. Ajoutez 700 ml d'eau et le sucre, laissez cuire 10 minutes, puis éteignez le feu pendant la préparation des koftas.

Égouttez les pois chiches, puis transférez-les dans un robot ménager avec l'oignon, les herbes et le reste de la cuillère à thé de cumin et de coriandre. Pulser à plusieurs reprises, en grattant les parois du bol au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une pâte grossière (ne la menez pas aussi loin que la purée lisse).

 

 

 

( ENGLISH ) 

 

 

 

What makes a meatball a meatball? I struggle with the term because English, unlike some other languages, doesn’t have a satisfactory word for a veggie ‘meatball’. One definition, I suppose, is any kind of minced meat sphere that’s been bulked out with starch or vegetables to lighten things up and to add or absorb flavour. The solution would be to permit the word to cover instances where the ratio shifts away from meat, making balls that are almost dumpling-like: fresh, full of flavour and impossibly fluffy. And to let us still call them meatballs.

Meatball and mushroom tray bake with celery salsa
Cooking the meatballs and vegetables in stock, as I do here, not only creates an easy meal in a tray, it also means the meatballs soak up the surrounding flavours and become richer and more complex.

Prep 25 min
Cook 1 hr 15 min
Serves 4

500g oyster mushrooms, roughly torn in half
800g roasting potatoes, skin on and cut into 3-4cm pieces
¾ tsp chilli flakes
100ml olive oil
2 lemons, skin finely shaved, to get 4 strips, and juiced, to get 60ml
Salt and black pepper
420ml chicken stock
2-3 celery sticks, finely sliced on an angle, reserve leaves
1 tbsp currants
2 tbsp parsley leaves, finely chopped

For the meatballs
30g dried porcini mushrooms, soaked in 250ml boiling water for 10 minutes
250g beef mince
250g pork mince
3 tbsp olive oil
1 large plum tomato, coarsely grated, skin discarded and liquid drained (50g net weight)
1 banana shallot, peeled and finely grated
2 garlic cloves, peeled and crushed
1 tbsp tomato paste
50g parmesan, finely grated
1½ tbsp picked flat-leaf parsley, finely chopped
1 egg, beaten

Heat the oven to 220C (200C fan)/425F/gas 7. Put the mushrooms, potatoes, chilli, five tablespoons of oil and the lemon peel in a 35cm x 25cm roasting tray, season with a quarter teaspoon of salt and a good grind of pepper, and roast for 35 minutes, stirring twice, so the potatoes and mushrooms don’t stick to the tray, until soft and golden brown.

Meanwhile, make the meatballs. Drain the porcini, squeezing out as much water as possible, then finely chop. Put in a large bowl with all the other meatball ingredients, three-quarters of a teaspoon of salt and plenty of pepper. Mix until well combined, then form into eight large, 110g or so, meatballs, squeezing to compact them.

Pour the stock over the potatoes and mushrooms, arrange the meatballs evenly around the tray and return to the oven for 35 minutes, turning the tray around once halfway through the roasting, until the meatballs are cooked through and golden-brown.

While the meatballs are cooking, mix the celery, celery leaves, currants and parsley in a medium-sized bowl with the lemon juice, the remaining 25ml olive oil, a quarter-teaspoon of salt and a good grind of pepper.

When you’re ready to eat, top the meatballs with the celery mixture and serve directly from the tray.

Courgette and chickpea ‘meatballs’ in spicy tomato sauce
My love of falafel set me on a journey that led me to these chickpea “meatballs”, which are soft, pillowy and vibrant green inside. Serve with couscous or rice and a spoon of Greek yoghurt.

 Yotam Ottolenghi’s courgette and chickpea meatballs in spicy tomato sauce.
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 Yotam Ottolenghi’s courgette and chickpea meatballs in spicy tomato sauce.
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Prep 20 min
Cook 1 hr 20 min
Serves 4

400g courgette, coarsely grated (about 2-3 courgettes)
Salt and black pepper
105ml olive oil
5 garlic cloves, peeled and crushed
500g plum tomatoes (about 5-6), coarsely grated and skins discarded (400g net weight)
1½ tsp tomato paste
1 tbsp ground cumin
1 tbsp ground coriander
2 tsp ground cinnamon
½ tsp dried chilli flakes
1½ tsp caster sugar
150g dried chickpeas, soaked overnight in cold water and ½ tsp bicarbonate of soda
½ onion, peeled and roughly chopped
4 tbsp roughly chopped flat-leaf parsley, plus extra leaves to garnish
4 tbsp roughly chopped coriander, plus extra leaves to garnish
¾ tsp baking powder
2 eggs 
50g panko breadcrumbs (or other dry breadcrumbs)

Put the courgettes into a sieve set over a bowl, sprinkle with half a teaspoon of salt, toss, then leave to drain for at least 30 minutes.

Meanwhile, make the sauce. In a large saute pan with a lid, heat two tablespoons of oil on a medium-high flame. Cook the garlic until lightly browned – about 90 seconds – then add the tomatoes, tomato paste, two teaspoons each of the cumin and coriander, the cinnamon, the chilli flakes, a teaspoon and a quarter of salt and a good grind of pepper. Cook, stirring, for seven minutes, until thickened. Add 700ml of water and the sugar, cook for 10 minutes, then turn off the heat while you make the koftas.

Drain the chickpeas, then transfer to a food processor with the onion, herbs and remaining teaspoon each of cumin and coriander. Pulse a few times, scraping the sides of the bowl as you go, until you have a coarse paste (don’t take it as far as a smooth puree). 

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