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Recettes de Nigel Slater avec croquettes de crabe et harissa et brioches au chocolat blanc et au citron

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Je vais parler des plaisirs du partage, mais il y a quelque chose d'intéressant à avoir un petit quelque chose pour soi. Une croquette en or, chaude de la poêle, à louper d'un coup. Ou peut-être une délicate pâte à choux fourrée à la crème, dont la surface est collante au fondant au chocolat…

Cette semaine, j’ai éclaboussé du crabe habillé, couvert de quelques chapelure les aiguilles de chair blanc comme neige, les ai roulées en boules et ont frit le tout. Toothsome, un mot démodé et tout à fait approprié pour désigner un morceau de crabe croquant avec le moindre soupçon d’harissa rouge brique, mais vous ne pouvez pas vraiment penser à eux comme à un repas. Nous en avons passé un lot dans un panier en buvant des bières et en mangeant de fines tranches de jambon marron profond et gras. Aucune fourchette n’était nécessaire, bien qu’une serviette ou deux ne se seraient pas mal passées. Si vous avez l’intention de préparer le souper, roulez-les dans la grosseur d’un pétoncle dodu et servez-les avec un enchevêtrement de haricots verts légèrement cuits à la vapeur puis jetés dans une casserole peu profonde de lard finement haché et de son gras adorable.

 Dans ma maison, puddings et pâtisseries sont au menu. Des miettes de réconfort dans un monde devenu fou
Je devrais mentionner que je mets de la mayonnaise dans mes croquettes de crabe et je sais que cela semble un peu étrange, mais je le fais depuis plus de 20 ans. Cet ajout ne fait pas que lier le crabe et les miettes - il est en partie responsable de la texture douce et soyeuse de la garniture.

Peut-être pour éloigner l’esprit d’autres événements, j’ai également préparé un plateau de pâtisseries pour choux sucrées, non seulement remplies de crème, mais également de pépites de chocolat haché. Chez moi, puddings et pâtisseries sont de retour sur le menu avec vengeance. Des miettes de réconfort dans un monde devenu fou.

Croquettes de crabe et harissa
Si j'ai le temps, je vais souvent préparer moi-même un crabe, fendre la coquille et tirer la chair avec une brochette. C’est un travail délicatement salissant pour un samedi matin. Cela dit, pour les beignets et ces croquettes à la carapace dorée, il vaut la peine d’envisager le crabe frais tout préparé, vendu en barquette. Je suggère les miettes panko croustillantes, disponibles dans les supermarchés et les magasins japonais, pour leur facilité et leur légèreté. Vous pouvez utiliser de la chapelure fraîche, séchée au four jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, si vous préférez.

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4 portions

chair de crabe blanc 450g
miettes de panko 125g
oignons de printemps 3
feuilles de persil 7g (une poignée)
feuilles de coriandre 7g (une poignée)
oeufs 2
grain de moutarde 1 cuillère à soupe
Harissa 2 c. à thé
mayonnaise 120g
Vous aurez également besoin d'huile pour la friture

Mettez le crabe et la chapelure dans un grand bol à mélanger. Couper les oignons nouveaux en fines tranches, puis hacher le persil et les feuilles de coriandre. Ajoutez les trois au crabe et mélangez doucement.

Dans un deuxième bol, casser les œufs et battre légèrement pour mélanger les jaunes et les blancs, puis incorporer la moutarde, l’arissa et la mayonnaise. Incorporer le crabe en mélangeant délicatement le crabe, les miettes et l'assaisonnement.


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Façonnez le mélange de crabe en 20 boules, pesant chacune environ 45 g, en les roulant légèrement dans vos mains, farinées au besoin. Laissez les boules reposer pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Versez suffisamment d'huile dans une poêle pour faire frire les croquettes et faites chauffer à 180 ° C sur un thermomètre de cuisine. Placez l'une des croquettes sur une cuillère égouttante et baissez-la dans l'huile - elle devrait craquer immédiatement - suivie de 5 autres ou plus, en prenant soin de ne pas surcharger la poêle. Gardez un œil sur la chaleur - vous en avez besoin pour rester assez statique. Faites cuire les croquettes pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, soulevez-les et égouttez-les sur du papier essuie-tout. Répétez l'opération jusqu'à la fin de la préparation. Servir chaud, avec des moitiés de citron ou de citron vert.

Chocolat blanc et brioches au citron
Crème de la crème: pains au chocolat blanc et au citron.
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 Crème de la crème: pains au chocolat blanc et au citron. Photographie: Jonathan Lovekin / The Observer
Un petit pain fourré à la crème et aux éclats de chocolat et recouvert d’une fine couche de glaçage au citron. Une chose frivole, un régal pour un dimanche après-midi. Le citron a un effet bénéfique sur le chocolat blanc, en diluant la tendance à l’effritement de ce dernier en ajoutant une note propre et fraîche. Utilisez du chocolat noir si vous préférez.

Donne 8

Pour les petits pains:
eau 125ml
beurre 50g
farine blanche forte 75g
salez une bonne pincée
oeufs 2, battus

Pour le remplissage et le glaçage:
chocolat blanc 100g
double crème 250g
lait caillé au citron 125g
sucre glace 175g
jus de citron 2 c. à soupe

Réglez le four à 200 ° C / repère de gaz. 6. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le beurre et laissez-le fondre, puis ajoutez la farine et le sel. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte épaisse, puis retirez du feu. Transférer la pâte dans le bol d'un batteur et ajouter les œufs battus, petit à petit, en battant à un rythme rapide avec une pagaie plate. Lorsque vous avez une pâte épaisse, crémeuse et collante, déposez 8 c. À soupe du mélange sur la plaque à pâtisserie préparée.

Cuire les petits pains environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien levés et croustillants, puis les sortir du four et les transférer sur une grille de refroidissement.

 

 

 

 

( ENGLISH )

 

 

 

 

Igo on about the pleasures of sharing, but there is something appealing about having a little something to yourself. A golden croquette, hot from the pan, to wolf in one go. Or perhaps a dainty bun of choux pastry filled with cream, its surface tacky with chocolate fondant…

I splashed out on some dressed crab this week, padded out the snow-white needles of flesh with a few breadcrumbs, rolled them into balls and deep fried the lot. Toothsome, an old fashioned and totally appropriate word for a crisp morsel of crab with the faintest hint of brick-red harissa, but you couldn’t really think of them as a meal. We passed a batch of them round in a basket while drinking beers and eating thin slices of deep maroon, fat-marbled ham. No forks were necessary, although a napkin or two wouldn’t have gone amiss. Should you feel they would make supper, roll each one into the size of a plump scallop and serve with a tangle of green beans, lightly steamed then tossed in a shallow pan of finely chopped bacon and its glorious fat.

 In my house, puddings and pastries are on the menu. Crumbs of comfort in a world gone mad
I should mention that I put mayonnaise in my crab croquettes and I do know it sounds a little odd, but I have been doing so for more than 20 years. The addition does more than bind the crab and crumbs – it is partly responsible for the soft, silk-like texture of the filling.

Perhaps to take our minds away from other events, I made a tray of sweet choux pastries, too, filled not only with cream but with nuggets of chopped chocolate. In my house, puddings and pastries are back on the menu with a vengeance. Crumbs of comfort in a world gone mad.

Crab and harissa croquettes
If I have time, I will often prepare a crab myself, cracking the shell and tugging out the flesh with a skewer. It’s a deliciously messy job for a Saturday morning. That said, for fritters and these golden-shelled croquettes, it is worth considering the ready-picked fresh crab sold in tubs. I suggest the crisp panko crumbs, available in supermarkets and Japanese shops, for their ease and lightness. You can use fresh breadcrumbs, dried in the oven until crisp, if you prefer.

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Serves 4

white crab meat 450g
panko crumbs 125g
spring onions 3
parsley leaves 7g (a handful)
coriander leaves 7g (a handful)
eggs 2
grain mustard 1 tbsp
harissa 2 tsp
mayonnaise 120g
You will also need oil for deep frying

Put the crab and breadcrumbs into a large mixing bowl. Finely slice the spring onions, then chop the parsley and coriander leaves. Add all three to the crab and mix gently.

In a second bowl, break the eggs and beat lightly to mix yolks and whites, then blend in the mustard, harissa and mayonnaise. Stir into the crab gently combining crab, crumbs and seasoning.


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Shape the crab mixture into 20 balls, each weighing approximately 45g, rolling them lightly in your hands, floured if necessary. Let the balls settle for 20 minutes in the fridge.

Pour enough oil into a pan in which to deep fry the croquettes and heat to 180C on a kitchen thermometer. Place one of the croquettes on a draining spoon and lower into the oil – it should crackle immediately – followed by 5 or more of the others, taking care not to crowd the pan. Keep an eye on the heat – you need it to remain fairly static. Fry the croquettes for 2-3 minutes until golden, lift out and drain on kitchen paper then repeat with further batches until the mixture is finished. Serve hot, with halves of lemon or lime.

White chocolate and lemon buns
Cream of the crop: white chocolate and lemon buns.
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 Cream of the crop: white chocolate and lemon buns. Photograph: Jonathan Lovekin/The Observer
A bun filled with cream and nibs of chocolate, finished with a gossamer-thin coating of lemon icing. A frivolous thing, a treat for a Sunday afternoon. Lemon has a welcome effect on white chocolate, diluting the latter’s tendency to cloy by adding a clean, fresh note. Use dark chocolate if you prefer.

Makes 8

For the buns:
water 125ml
butter 50g
strong white flour 75g
salt a good pinch
eggs 2, beaten

For the filling and icing:
white chocolate 100g
double cream 250g
lemon curd 125g
icing sugar 175g
lemon juice 2 tbsp

Set the oven at 200C/gas mark 6. Line a baking sheet with baking parchment.

Pour the water into a small saucepan, add the butter and let it melt, then add the flour and salt. Stir with a wooden spoon until you have a thick paste, then remove from the heat. Transfer the paste to the bowl of a food mixer and add the beaten eggs, a little at a time, beating at a fast pace with a flat paddle attachment. When you have a thick, creamy, sticky dough, place 8 generously heaped tbsp of the mixture on the prepared baking sheet.

Bake the buns for approximately 25 minutes, until well risen and crisp, then remove from the oven and transfer to a cooling rack. 

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