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Comment faire cuire un bon steak

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Comment faire cuire un bon steak


Je ne sais pas. Je m'ennuie. J'ai pensé à cela sous la douche (où je fais une partie de ma meilleure pensée.) Je pourrais donc faire une série sur les conseils de cuisine. Le premier debout...

Comment faire cuire un bon steak:
* La viande: Eh bien, cela pourrait être long. Alors permettez-moi de dire que je suis une femme filet mignon. C'est petit, et très, très maigre et tendre. C'est de loin ma coupe préférée, principalement en raison de la maigreur et de la texture tendre. Mais c'est cher et pas toujours disponible, alors dans ce cas, j'obtiendrai tout ce qui est disponible. Optez pour des coupes épaisses. Ils vous donnent plus de latitude et ne feront pas trop cuire aussi facilement.

* The Pan: Sortez votre poêle en fonte. Si vous ne l'avez pas, utilisez la casserole la plus lourde que vous ayez. Les revêtements antiadhésifs ne sont pas bons, ils ne brûlent pas assez, mais si c'est tout ce que vous avez ... eh bien, à la réflexion, allez dans n'importe quel magasin à domicile et achetez une fonte de 20 $. Ils durent éternellement.

* Vous ne voulez pas qu'il grelotte: laissez votre steak sur le comptoir de la cuisine pendant une courte période pour le ramener à la température ambiante. Il ne doit pas être froid au réfrigérateur. (Mais ne décongelez jamais sur le comptoir. Ce moment peut créer des bactéries dangereuses, alors ne le faites pas. Et d'ailleurs, ne congelez pas vos steaks, si vous pouvez l'aider. Frais est le meilleur.)

* The Pat Down: Une fois le paquet ouvert, faites comme si vous étiez un flic et tapotez avec une serviette en papier pour éliminer l'excès d'humidité. Cela est nécessaire pour créer une bonne saisie, alias char. Le char est la saveur. Tu as besoin de Ça.

* Fire Up the Pan: chaleur moyenne. La cuisinière à gaz est la meilleure, mais quoi que vous ayez. Vous avez un grill? Encore mieux. Mais je ne le fais pas, c'est donc la méthode pan. Ajoutez l'huile de canola. Vous pouvez utiliser d'autres huiles ou du beurre, mais le beurre et l'huile d'olive ont un point de fumée très bas (EVO / huile extra vierge étant plus élevé que l'huile d'olive ordinaire), ils ne conviennent donc pas à la température requise ici. Vous pouvez le faire, mais surveillez ensuite la température. Je ne suis pas en faveur d'autres huiles, pour des raisons de santé et de goût, mais faites comme bon vous semble. (Vous pouvez également garnir à la fin avec un peu de beurre, ou vous pouvez faire cuire avec un mélange 50:50 d'huile et de beurre. C'est assez décadent, et le beurre, bien que menaçant de brûler, aide à le faire dorer très gentiment.)

* Assaisonnement: Je n'assaisonne avec rien d'autre que du sel et du poivre. Je recommande d'acheter du gros sel de mer et de le broyer vous-même dans un moulin à main (vous connaissez ceux en bois debout.) Utilisez une mouture par chaque pouce de steak. Couvrez soigneusement, en haut et en bas. Poivrez à votre goût. Ne pré-salez pas la viande et gardez-la sur le comptoir. Dès que le sel le frappe, il commencera à aspirer l'humidité, alors attendez juste avant d'aller dans la casserole. Sauce: De temps en temps, j'utilise un paquet de poudre sèche de Knorr Brown Gravy et je compose (ajoutez simplement de l'eau, laissez mijoter dans une petite casserole pendant quelques minutes). C'est la meilleure marque (et passe mon sceau d'approbation allemand) de sauce premade, à mon avis. Vous ne pourrez pas faire beaucoup de sauce avec le steak maigre d'aujourd'hui, mais si vous êtes vraiment désespéré pour certains, vous pouvez ajouter des grains de poivre et un peu de crème épaisse ou à moitié et à moitié, et fouetter le tout. Pour moi, je l'aime classique, juste S&P. L'essentiel est que vous devez utiliser suffisamment de sel. Si cela a un goût étrange, un mauvais goût, ce n'était probablement pas assez de sel.

* "Du feu dans le trou!": Quand mettez-vous le steak dans la poêle? Quand il fait bon et chaud. C'est quand? Passez brièvement votre main sous l'évier de la cuisine pour qu'il y ait un peu d'eau, puis secouez la main sur la casserole. Si la poêle, maintenant avec de l'huile (1/2 cuillère à soupe) grésille, elle est prête à partir. Pas de grésillement? Attendez. Poêle à fumer? Trop chaud. Baissez la température et attendez. La température est très importante. Je dirais que c'est l'aspect le plus important (après la qualité de la viande). Votre méthode doit être chaude et rapide, pas basse et lente.

* Cuisine: N'utilisez rien pour percer la viande. Utilisez des pinces pour placer le steak dans la poêle. Vous voulez une chaleur uniforme, l'huile étant répartie uniformément sous la viande. Le crépitement est bon. Je ne vais pas entrer dans les détails sur les différents niveaux de cuisson (rare, moyen-rare, moyen, bien.) Je ne suis pas expert en la matière et je cuisine toujours entre moyen-rare et moyen. Cela convient aux goûts de la plupart des gens. Rien de plus que cela, et à mon avis, vous enculer la viande. Plus la viande est maigre, généralement, moins vous cuisinez.

Je recommande donc de tourner après quelques minutes (environ 5 min, mais en fonction de l'épaisseur), mais ne le faites pas en fonction du temps. Une bonne règle de base visuelle consiste à rechercher lorsque la couleur passe du rouge / rose à autre chose, en remontant verticalement sur le côté de la viande. Dès que vous voyez cela, retournez. Retournez une seule fois. Comme un hamburger sur un grill, laissez ce bébé tranquille. Ne le poignardez pas, ne le percez pas et ne le percez pas. Maintenant, quand sortir de la casserole? Ce n'est pas comme le poulet ou le porc, où vous avez besoin que les jus soient clairs pour qu'il soit sûr de manger. Le boeuf a beaucoup plus de latitude. Mais vous remarquerez que le haut commence à être différent. Vous voulez un bel omble des deux côtés. Notez la couleur de ce qui s'épuise. Cela dépend si vous l'aimez rare ou moyen ou bien (qui sera respectivement rouge, rose et clair.) Et comme le disent les Britanniques, "Quand c'est brun c'est fait.

 

 

 

( ENGLISH )

 

 

 

 

How to Cook a Good Steak


I don't know. I'm bored. I thought of this in the shower (where I do some of my best thinking.) So I might do a series on cooking tips. First up...

How To Cook A Good Steak:
* The Meat: Well, this could be long. So let me just say I am a filet mignon woman. It's small, and very, very lean and tender. It's by far my favourite cut, mostly due to leanness and tender texture. But it's spendy and not always available, so in that case I'll get whatever else is available. Go for thick cuts. They give you more latitude and won't overcook as easily.

* The Pan: Get out your cast iron pan. If you don't have that, use the heaviest pan you have. Non-stick coatings are not good, they don't sear enough, but if that's all you have... well, on second thought, go to any home store and buy a $20 cast iron. They last forever.

* You Don't Want it Shivering: Leave your steak out on the kitchen counter for a short time to get it to room temperature. It should not be fridge cold. (But never defrost on the counter. That timing can create dangerous bacteria so don't do it. And for that matter, don't freeze your steaks, if you can help it. Fresh is best.)

* The Pat Down: Once package is opened, pretend you're a cop and pat down with a paper towel to remove excess moisture. This is necessary to create a good sear, aka char. Char is flavour. You need that.

* Fire Up the Pan: Medium-ish heat. Gas stove is best, but whatever you have. Got a grill? Even better. But I don't, so this is the pan method. Add canola oil. You can use other oils or butter, but butter and olive oil have a very low smoke point (EVO/extra virgin oil being higher than regular olive oil), so they are not appropriate for the temperature required here. You can do it, but watch the temperature then. I am not in favour of other oils, for health and taste reasons, but do as you please. (You can also garnish at the end with a small bit of butter, or you can cook with a 50:50 mix of oil and butter. That is quite decadent, and the butter, although in danger of burning, does help to brown it very nicely.)

* Seasoning: I don't season with anything except salt and pepper. I recommend purchasing coarse sea salt and grinding it yourself in a hand grinder (you know those standing wood ones.) Use one grind per every inch of steak. Cover thoroughly, top and bottom. Pepper to your taste. Do not pre-salt meat and keep it on the counter. As soon as the salt hits it, it will start to draw moisture out, so wait until just before going in the pan. Gravy: Once in a while I'll use a dry powdered package of Knorr Brown Gravy and make that up (just add water, simmer in small pot for a few mintues.) It's the best brand (and passes my German seal of approval) of premade gravy, in my opinion. You won't be able to make much of a gravy out of today's lean single steak, but if you're really desperate for some, you can add some peppercorns and a bit of heavy or half & half cream, and whisk that up. For me, I like it classic, just S&P. The main thing is you must use enough salt. If it tastes weird, tastes off, it likely wasn't enough salt.

* "Fire in the hole!": When do you put the steak in the pan? When it's good and hot. When's that? Run your hand under the kitchen sink briefly, so it has a little water on it, and then shake your hand over the pan. If the pan, now with oil in it (1/2 Tbsp or so) sizzles, it's ready to go. No sizzle? Wait. Smoking pan? Too hot. Adjust temperature down, and wait. Temperature is very important. I would say, it's the most important aspect (after the quality of the meat.) Your method should be hot and fast, not low and slow.

* Cooking: Do not use anything to pierce the meat. Use tongs to place steak in pan. You want even heat, with the oil evenly distributed under meat. Crackling is good. I'm not going to go into detail about the various cook levels (rare, medium-rare, medium, well.) I'm not expert on that and I always cook between medium-rare and medium. That suits most peoples' tastes. Anything more than that, and in my opinion, you're buggering the meat. The more lean the meat, typically, the less time you cook. So I recommend turning after a few minutes (approx 5 min, but depending on thickness), but don't do it based on time. A good visual rule of thumb is to look for when the colour changes from red/pink to something else, going vertically up the side of the meat. As soon as you see this, flip. Flip only once. Like a burger on a grill, leave that baby alone. Do not stab, poke, or prod it. Now when to take out of pan? It's not like chicken or pork, where you need the juices to run clear for it to be safe to eat. Beef has much more latitude. But you'll notice the top begins to look different. You want a nice char on both sides. Note the colour of what runs out. It depends if you like it rare or medium or well (which will be red, pink, and clear, respectively.) And as the Brits say, "When it's brown it's done. 

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